TanyaJawab

133 comments on “TanyaJawab
  1. Cut Aida Rahmah mengatakan:

    Salam kenal…
    Saya ada beberapa pertanyaan tentang Kefir.
    1. Bagaimana perbandingan kandungan gizi kefir yang terbuat dari susu kambing dan susu sapi?
    2. Saat ini saya lihat ada beberapa macam grain kefir, grain bagaimanakah yang bagus? Yang besar-besar atau yang butiran kecil-kecil?
    3. Susu yang akan dibuat kefir sebaiknya susu mentah atau yang dipasteurisasi?
    4. Berapa lama masa expired kefir?

    • Chris mengatakan:

      Salam kenal juga Mbak Aida,

      Saya jawab satu-satu ya pertanyaannya.
      1. Kandungan gizi utama (karbohidrat, protein, lemak, vitamin, dan mineral) kefir susu sapi dan susu kambing tidak berbeda sangat signifikan.
      Tapi selain zat gizi utama tersebut, ada banyak senyawa lain yang berperan dalam kesehatan kita.
      Contohnya adalah senyawa peptida bioaktif, glikoprotein, asam-asam organik, dan lainnya yang terbentuk selama fermentasi kefir. Bahkan tubuh mikrobia yang tumbuh selama fermentasi dapat memicu sistem kekebalan tubuh kita.
      Saya belum banyak menemukan perbandingan langsung manfaat kesehatan kefir susu sapi dan susu kambing.
      Keduanya baik, tapi dari pengalaman saya kefir susu kambing memberikan manfaat kesehatan yang lebih baik dari susu sapi.

      2. Bulir (grain) kefir yang dikenal umum secara internasional adalah yang besar.
      Dari pengalaman saya memelihara bulir kefir yang kecil, bulir itu tetap dapat menghasilkan produk yang asam.
      Kemungkinan besar ada perbedaan komunitas mikrobia antara bulir besar dan kecil, misalnya khamir di bulir kecil lebih sedikit.
      Semua penelitian ilmiah yang saya ketahui menggunakan bulir kefir yang besar, jadi saya tak dapat mengonfirmasi manfaat dari kefir bulir kecil.

      3. Bila anda dapat memastikan susu tersebut bersih dan tidak mengandung patogen, saya menyarankan untuk menggunakan susu mentah.
      Namun bila anda tidak yakin terhadap kualitas susu segar anda, baiknya anda pasteurisasi dulu.
      Susu segar mengandung banyak senyawa yang bermanfaat terhadap kesehatan, misalnya faktor pertumbuhan (growth factor), jadi membuat kefir dengan susu mentah akan lebih baik.

      4. Umur simpan kefir tergantung pada perlakuannya.
      Bila anda biarkan di suhu ruang di tempat terbuka, maka dalam waktu sehari kefir sudah akan sangat asam.
      Bila anda simpan di suhu dingin (sekitar 4 derajat Celsius) kefir dapat disimpan lama. Prinsipnya adalah makin lama disimpan kefir makin asam, ini disebabkan oleh pembentukan asam laktat dan asam asetat selama penyimpanan. Bahkan bila anda simpan cukup lama anda bisa mendapatkan “cuka susu” dari kefir :)
      Bila anda bekukan, kefir dapat bertahan sangat lama asal tetap beku, setidaknya 1 tahun.

      Semoga jawaban ini bermanfaat.

      Salam,
      Abdi Christia

  2. Dedik Sudarmawan mengatakan:

    Salam kenal…
    Mau nanya nih Mas.
    1. Berapa suhu yang ideal dalam fermentasi kefir?
    2. Apakan grain kefir yang ukurannya kecil bisa dibuat besar?
    3. Lebih bagus mana kefir bening atau curd?
    Terima kasih atas penjelasannya.

    • Chris mengatakan:

      Salam kenal Mas Dedik,

      1. Kefir memiliki banyak jenis mikrobia di dalamnya, artinya suhu akan sangat mempengaruhi produk yang dihasilkan.
      Perlu dihindari suhu yang terlalu dingin dan terlalu panas sebab keseimbangan mikrobianya bisa rusak, misalnya terlalu lama di bawah suhu 4 derajat Celsius atau di atas 35 derajat Celsius. Suhu antara 15-28 derajat seharusnya cocok untuk fermentasi kefir.

      2. Itu tergantung dari grain kefir yang anda miliki. Bila grain itu masih memiliki mikrobia yang bisa membentuk polisakarida (untuk bertambah besar), maka grain anda bisa menjadi besar, tapi bila tidak ada maka tak bisa jadi besar lagi. Mungkin alternatif yang dapat dicoba adalah mencampur grain yang sehat ke grain kecil tersebut, dengan harapan mikrobianya bisa seimbang lagi.

      3. Wah, pertanyaan ini mirip seperti, “Lebih bagus mana putih atau kuning telur?” :) Dua-duanya sama-sama baik, dengan catatan kandungannya memang berbeda.
      Mikrobia yang ada di kefir menghasilkan asam dan enzim yang membuat susu terpisah jadi dua, curd (dadih) dan whey (cairan kuning bening).
      Sebagian besar protein dan lemak susu akan terdapat di curd, sedangkan di whey akan tersisa fraksi-fraksi larut air.
      Beberapa senyawa yang terbukti memiliki manfaat kesehatan akan terdapat di whey, sebab mereka larut air. Contohnya adalah kefiran (polisakarida khas kefir) dan peptida-peptida bioaktif (hasil pemotongan protein susu oleh enzim).
      Jadi, saran saya sebaiknya kefir diminum utuh dan tidak perlu dipisah-pisahkan.

      Semoga berguna…

      • Dedik Sudarmawan mengatakan:

        Terima kasih atas penjelasannya..
        Menyambung yg diuraiakan diatas,
        1. Bagaimana cara menyimpan bibit kefir yang telah digunakan? Apa harus difermentasi tiap kali selesai disaring?
        2. Secara kasat mata, polisakarida berbentuk seperti apa? Apa bisa dibedakan dengan fraksi lain yang ada di kefir?
        3. Apa whey kefir selalu berwarna kekuningan? Akhir2 ini kefir yang saya bikin whey-nya nggak kekuningan seperti yang saya bikin dulu, apakah bbrp mikroba di grain kefirnya sudah banyak yg hilang?
        4. Terakhir, kenapa membuat kefir dengan menggunakan susu mentah dan yang dimasak hasilnya berbeda? Lebih encer kalau memakai susu mentah. Terima kasih.

      • Chris mengatakan:

        1. Idealnya grain kefir perlu terus difermentasi setiap hari untuk menjaga viabilitasnya (daya hidup).
        Bisa juga difermentasi di suhu kulkas (sekitar 4 derajat) tapi sebaiknya tidak terus-menerus, sebab yang tidak tahan dingin nanti akan perlahan mati.
        Bila ingin istirahat dari pembuatan kefir, grain kefir bisa dibekukan cepat lalu disimpan beku dengan ditambah susu bubuk.
        Atau yang lebih lama lagi bisa dikeringkan lalu disimpan dengan ditambah susu bubuk.

        2. Polisakarida di kefir ada bermacam-macam, dan sepertinya semuanya larut dalam air.
        Artinya kita tidak dapat memisahkannya tanpa menghilangkan airnya (dikeringkan).
        Kefiran itu yang membuat grain dan kefir jadi seperti berlendir.
        Kefiran dan bahan-bahan lain itu juga yang menyusun “tubuh” grain kefir.

        3. Warna kuning pada whey berasal dari kandungan riboflavin (vitamin B2).
        Bila whey yang anda punya tidak berwarna kekuningan, kemungkinan besar itu berasal dari mutu susunya sendiri.
        Susu segar dari ternak yang banyak makan hijauan akan menghasilkan whey yang lebih kuning.

        4. Sepertinya ada beberapa faktor yang berperan dalam perbedaan ini,
        setidaknya kondisi protein, enzim dan senyawa lain dalam susu, apakah terdenaturasi karena pemanasan atau tidak.
        Mengenai mekanisme detilnya saya juga belum paham, akan saya tulis kalau sudah ketemu nanti.

        Semoga berguna Mas Dedik…

  3. syahroni mengatakan:

    Salam Kenal Mas Chris,
    Saya mau tanya adakah pengaruh logam terhadap Kefir Grains, sebab banyak yg mengatakan harus pakai wadah dan saringan dari plastik atau kayu tidak boleh yg mengandung logam.Demikian pertanyaan saya terimakasih.

    • Chris mengatakan:

      Salam kenal juga Mas Syahroni,

      Grain kefir dan kefir yang sudah terfermentasi mengandung asam-asam organik dan pH-nya rendah.
      Logam-logam tertentu dapat bereaksi dengan asam dalam keadaan tersebut, terutama logam non-inert seperti tembaga, besi, perunggu, seng dan aluminium.
      Reaksi yang terjadi bisa membuat sebagian logam larut ke dalam produk, dan bahkan dapat menghasilkan arus listrik (seperti pada aki basah).
      Maka, sebaiknya peralatan yang kontak langsung dengan kefir tidak terbuat dari logam-logam di atas tadi.
      Di sisi lain, stainless steel (SS) dibuat dari campuran besi dan kromium dan nikel yang bersifat tahan korosi dan tidak reaktif.
      Kita bisa cukup aman menggunakan stainless steel untuk kontak dengan kefir dan grain untuk waktu singkat, misalnya saringan atau sendok.
      Tapi untuk kontak dalam jangka panjang sebaiknya kita gunakan bahan yang tidak reaktif seperti kaca atau plastik.

      Semoga berguna ya…

      • syahroni mengatakan:

        Terimakasih dengan penjelasanya, forum tanya jawab ini sangat bermanfaat untuk menambah pengetahuan dan wawasan saya tentang kefir.

  4. Rully mengatakan:

    Salam kenal.
    Saya ada pertanyaan,
    1. Kenapa sakit maag kronis koq bisa sembuh, padahal kefir rasanya asam?
    2. Apakah kefir bisa disimpan di freezer? Kalau saya baca di internet koq banyak yang nggak boleh?

    • Chris mengatakan:

      Salam kenal Mas Rully,

      1. Penyakit yang kita kenal sebagai maag kronis itu cukup sering adalah tukak lambung (peptic ulcer).
      Penyakit itu disebabkan oleh bakteri bernama Helicobacter pylori (H. pylori) yang tinggal di dinding lambung dan membuat luka.
      Beberapa jenis bakteri probiotik sudah ditunjukkan mampu mengurangi populasi H. pylori, antara lain Bifidobacterium bifidum dan Lactobacillus casei.
      Nah, sepertinya di dalam kefir terdapat satu atau beberapa jenis bakteri yang mampu menekan pertumbuhan H. pylori, dengan demikian membantu menyembuhkan tukak lambung.
      Tentang kefir yang asam, sebenarnya lambung kita tidak bermasalah dengan makanan asam asal dindingnya tidak luka.
      Kita makan makanan jenis apapun, lambung kita mensekresikan asam klorida (HCl) dengan konsentrasi cukup tinggi.
      Itu sebabnya kalau kita muntah baunya sangat asam.

      2. Tentu kefir bisa disimpan di freezer.
      Malah bila anda suka berkreasi, tambahkan gula, kuning telur, dan flavor maka anda sedang membuat es krim kefir! :)
      Proses pendinginan, dalam hal ini pembekuan, tidak banyak merubah senyawa kimia dalam makanan.
      Sebaliknya, memanaskan makanan dapat dengan mudah merusak senyawa kimia di dalamnya.

      Untuk meminimumkan perubahan, lakukan pembekuan dengan cepat, agar kristal es yang terbentuk tidak terlalu besar dan merusak bahan.
      Caranya begini:
      – Gunakan kemasan berukuran kecil (misal porsi sekali minum/ makan)
      – Gunakan freezer yang suhunya rendah (minus-nya semakin besar)
      – Usahakan bahan yang dibekukan kontak langsung dengan dinding freezer yang paling dingin

      Semoga berguna…

  5. Budi mengatakan:

    Selamat sore Mas,
    Apakah kefir bisa untuk obati sakit kelenjar thyroid? Kalau bisa berapa dosisnya?

    • Chris mengatakan:

      Selamat sore Mas Budi,

      Tolong dijelaskan Mas, sakit kelenjar tiroid yang dimaksud ini yang bagaimana?
      Apa pembesaran tiroid (gondok) karena kekurangan yodium, yang umum terjadi di Indonesia?
      Atau yang lainnya? Sebab ada macam-macam sakit tiroid.

      Saya pribadi belum pernah tahu manfaat kefir untuk penderita sakit tiroid.
      Yang saya tahu kefir membantu merangsang dan mengembalikan fungsi kekebalan tubuh,
      dan beberapa jenis sakit tiroid dipicu sistem kekebalan tubuh yang tidak seimbang.
      Jadi untuk kasus seperti itu kefir dapat membantu penyembuhan.
      Mengenai dosis, tidak ada batas maksimum konsumsi kefir sebab kefir tergolong makanan, bukan obat.

      Semoga berguna…

  6. Dedik Sudarmawan mengatakan:

    Mau nanya lagi Mas Chris..
    Apakah grain kefir yg besar-besar bisa menyusut ukurannya? Dan sebaliknya grain yg kecil-kecil apa bisa dibuat besar? Yang mempengaruhi pertumbuhan grain kefir itu apa saja? Terima kasih.

    • Chris mengatakan:

      Hallo Mas Dedik,

      Grain kefir bisa tumbuh karena ada satu jenis bakteri atau lebih yang membentuk matriks polisakarida.
      Contohnya yang paling banyak diteliti adalah Lactobacillus kefiranofaciens.
      Bila grain tidak memiliki mikrobia yang dapat membangun matriks polisakarida ini, maka grain tidak bisa tumbuh.
      Begitu juga sebaliknya, grain yang sebelumnya besar-besar dapat berhenti tumbuh ketika sebagian mikrobianya mati.
      Bisa saja lebih kompleks lagi yaitu mikrobia yang dapat mensintesis polisakarida baru dapat tumbuh bila ada simbiosis dengan mikrobia lainnya.

      Untuk menjawab pertanyaan terakhir, banyak faktor yang mempengaruhi pertumbuhan grain kefir.
      Pertama adalah jenis mikrobia yang ada di sana. Kedua adalah faktor lingkungan seperti ketersediaan nutrisi, konsentrasi grain dalam susu, suhu, pengadukan, pH, dll.
      Banyak penelitian yang menyelidiki kondisi optimum pertumbuhan grain kefir, tapi itu sangat spesifik dan tidak bisa ditiru mentah-mentah, alasannya terutama karena perbedaan strain dan komposisi mikrobiologis grain kefir.

      Semoga berguna…

      • Dedik Sudarmawan mengatakan:

        Mas Chris ada pertanyaan mendasar nih..
        1. Berapa jam sekali fermentasi kefir perlu diaduk? ada teknik khusus buat mengaduk?
        2. Menyaring kefir yang benar seperti apa? untuk menghindari koloni grain rusak akibat penyaringan.
        3. Setelah disaring apa perlu dicuci dg air ato bisa langsung disimpan? Terima kasih

      • Chris mengatakan:

        Hallo Mas Dedik,
        1. Ada banyak penelitian tentang optimasi pengadukan kefir.
        Salah satunya adalah Irigoyen, A. et al. (2003), “Influence of different technological parameters in the evolution of pH during fermentation of kefir”, Milchwiss., Vol. 58, pp. 631-3.
        Tapi perlu diketahui dalam penelitian tersebut tidak dilakukan pengadukan, tapi penggojogan dengan kecepatan 50 gerakan/ menit.
        Penggojogan menghasilkan kefir dengan pH yang lebih tinggi (asam lebih rendah) daripada yang statis.
        Sebaiknya Mas Dedik melakukan eksperimen sendiri dan melihat perbedaannya.

        2. Untuk penyaringan, sebaiknya menggunakan saringan dari bahan yang tidak tajam, misalnya plastik.
        Selain itu tidak menggunakan tekanan besar terhadap grain kefir, baik dengan sendok atau tangan.
        Untuk memudahkan penyaringan, sebaiknya dilakukan sebelum curdling terjadi terlalu parah.
        Bila whey dan curd sudah memisah parah, grain akan terjebak dalam curd yang keras dan penyaringan akan jadi lebih sulit.

        3. Setelah disaring, idealnya grain diberi susu lagi, demikian terus menerus tiap hari.
        Tapi bila itu tidak/ belum memungkinkan, grain bisa diistirahatkan dengan memberi susu lalu disimpan di kulkas yang disetel tidak terlalu dingin (sekitar 10 derajat). Susu tetap harus diganti paling lambat tiap minggu.
        Pencucian grain dengan air sebenarnya tidak perlu dilakukan.
        Pencucian akan mengganggu keseimbangan mikrobia yang ada di grain, sebab mereka beradaptasi untuk hidup di susu, bukan di air bening.

        Semoga berguna ya…

  7. Salam kenal Mas Chris,
    Apakah Kefiranda juga menjual water kefir grain? Dan bagaimana khasiatnya?
    Terima kasih.

    • Chris mengatakan:

      Salam kenal juga Mbak Ayik,

      Saat ini kami tidak menjual WKG.
      Dulu saya memelihara WKG juga, karena fokus ke MKG (milk kefir grain) si-WKG jadi terlantar.
      Apalagi laju pertumbuhannya yang sangat cepat membuat kita tiap hari harus mengganti media.
      Sebagian besar khasiatnya tergantung pada apa yang kita fermentasi (media yang kita gunakan).
      Misalnya kita menggunakan jus buah yang banyak mengandung antioksidan, atau menggunakan tambahan karang untuk memperkaya kalsium, dll.
      Mengenai bakteri yang ada di WKG dan senyawa yang dihasilkannya, saya akan riset lagi dari penelitian yang ada.

      Semoga berguna…

  8. Dedik Sudarmawan mengatakan:

    Ciri-ciri grain kefir yang baik itu yang seperti apa mas Chris? Apa mas Chris sedia grain kefir yang juga dijual?

    • Chris mengatakan:

      Hallo Mas Dedik,

      Hmm, ciri grain kefir yang baik itu seperti apa ya?
      Ini pendapat pribadi saya, sebab tidak ada standar apapun mengenai grain kefir di Indonesia.
      1. Dapat bertambah jumlahnya, artinya selama dibudidayakan di susu grain tersebut dapat bertambah massanya.
      2. Dapat menghasilkan kefir yang dapat dinikmati, dan memberi manfaat kesehatan.
      Tentang kefir yang dapat dinikmati, ukurannya sangat subyektif.
      Tentang manfaat kesehatan kefir, dapat diukur dengan lebih obyektif.
      3. Mengandung khamir (yeast), sebab ciri khas grain kefir adalah simbiosis antara bakteri dan khamir.
      Artinya, kefir yang dibuat dengan grain akan selalu mengandung alkohol.
      Tapi tenang saja, bila medianya hanya susu tanpa tambahan gula, kadar alkoholnya tak akan sampai tinggi.
      Jauh lebih tinggi potensi kadar alkohol di tape, atau bahkan produk olahannya.

      Sepertinya itu saja ya ciri grain yang baik.
      Saya saat ini belum ada grain kefir yang bisa dijual, nanti bila ada akan saya kabari.

      Semoga berguna…

  9. Cut Aida Rahmah mengatakan:

    1. Pada penjelasan di atas ada cara menyimpan kering grain, bagaimana caranya?
    2. Pada penyimpanan grain kering saya lihat masih banyak yang belum tahu, masih ada pendapat bisa atau tidak. Kalau melihat dari sifat bakteri tentunya pasti bisa. Baik manakah grain disimpan kering atau basah? Trims.

    • Chris mengatakan:

      Mbak Aida, kefir grain bisa dikeringkan untuk penyimpanan jangka panjang.
      Mutu grain kering tersebut akan tergantung dari beberapa faktor berikut:
      1. Mutu awal grain, apakah dapat menghasilkan kefir yang bagus atau tidak
      2. Tahap grain saat awal dikeringkan, sebaiknya grain diambil saat aktif fermentasi, tidak sedang dipuasakan di air bening
      3. Metode pembekuan, idealnya adalah kering beku/ liofilisasi (lyophilization), namun metode ini cukup mahal dan sulit ditemukan. Selanjutnya ada metode kering vakum, di mana grain dikeringkan dalam tekanan vakum sehingga air menguap pada suhu relatif rendah. Metode vakum tersebut lebih cepat daripada pengeringan terakhir yaitu kering angin.
      4. Ada tidaknya krioprotektan (cryoprotectant) atau pelindung beku (khusus untuk pengeringan beku). Ada penelitian yang menemukan bahwa whey kefir adalah krioprotektan yang cukup efektif.

      Mengenai teknis pengeringan angin, ini salah satu metodenya:
      Grain kefir yang sehat dibilas dalam susu kemudian dalam air steril untuk memisahkannya dari protein susu yang menempel
      – Lalu grain ditiriskan dan dikeringkan dengan kain yang steril (sudah dicuci dan disetrika panas)
      Grain yang sudah cukup kering itu dibungkus dalam dua lapis kain steril, lalu dijepit dengan bingkai (seperti bingkai sulam)
      Grain tersebut dapat dikeringkan dengan bantuan kipas angin. Yang penting adalah udaranya hangat, kelembaban rendah, dan terus bergerak. Perkiraannya grain kering dalam waktu 2-3 hari.
      Grain yang kering akan berubah warna menjadi coklat, dan baunya berubah. Bila pengeringannya tidak baik, misal masih tersisa protein susu dan sempat membusuk, baunya akan menusuk seperti terasi.
      Grain kering ini dapat disimpan dengan susu bubuk di kemasan plastik yang tertutup rapat. Grain kering ini sebaiknya disimpan di suhu kulkas (4-10 derajat Celsius), tapi jangan dibekukan. Dari berbagai sumber, setidaknya grain yang dikeringkan dengan metode ini viabilitasnya dapat bertahan minimum 1 tahun.

      Pengeringan grain lebih baik dari penyimpanan basah bila jangka waktunya panjang.
      Tentu ada pengecualian, bila kita punya akses ke penyimpanan dengan nitrogen cair (seperti penyimpanan semen/sperma sapi), kita dapat menggunakannya untuk menyimpan grain secara basah :)

      Semoga berguna…

  10. Ivan Redchenko mengatakan:

    Mas Chris , saya mau menanyakan proses penyimpanan kefir yang sudah dipisah dengan grain, supaya wadah botol tidak melendung dan menjadi encer apakah ada caranya? Saya sering simpan kelamaan terkadang suka lupa minum. Thanks.

    • Chris mengatakan:

      Hallo Mas Ivan,

      Untuk mencegah botol menggembung, kefir harus disimpan di kulkas dingin (3-5 derajat Celsius), dan memakai botol yang kuat atau yang bisa “bernapas”

      Selama bakteri dan khamir dalam kefir masih hidup maka akan terjadi fermentasi.
      Laktosa akan difermentasi menjadi etanol dan karbon dioksida, dan gas CO2 itulah yang membuat botol menggembung.
      Bila memakai botol kaca yang tebal dan tutupnya kuat, botol akan bertahan. Tapi resikonya tinggi, bila tekanan terlalu tinggi dan pecah bisa berakibat fatal.
      Lebih aman pakai botol yang tutupnya sengaja dilubangi, atau tidak ditutup rapat.
      Dengan begini gas yang dihasilkan akan keluar dengan aman dan botol tidak gembung.
      Botol yang digunakan untuk produk kefir susu kambing kami sudah didesain untuk memastikan botol tidak gembung, walau lama di suhu ruang.

      Semoga berguna,
      Chris

  11. fendry mengatakan:

    Mas Chris, saya kalau mau minum susu kefir yang hangat bagaimana cara menghangatkannya supaya nutrisi di susu kefir tidak mati… Karena saya minum dingin alergi jadi mesti hangat… Thanks.

    • Chris mengatakan:

      Hallo Mas Fendry,

      Kefir bisa langsung dihangatkan di panci dengan api kecil.
      Akan lebih baik kalau alas pancinya tebal, jadi tidak sampai gosong.
      Bisa juga ditaruh di gelas lalu gelasnya dimasukkan di air hangat sambil diaduk-aduk.
      Atau bila ada microwave bisa juga dihangatkan sebentar dengan setelan minimum.

      Tapi perlu diketahui, kefir memiliki kadar asam yang cukup tinggi, maka nilai pH-nya rendah.
      Selain itu, mikrobia dalam kefir menghasilkan enzim protease yang memecah kasein dan protein susu lainnya.
      pH rendah dan protease dalam keadaan hangat dapat membuat protein susu terdenaturasi (menggumpal, padatan terpisah dari cairan).
      Jadi Mas Fendry jangan terkejut bila saat dihangatkan kefirnya terpisah jadi padatan (curd) dan cairan (whey).
      Itu bukan masalah, kefir anda masih bisa diminum seperti biasa, cuma teksturnya yang berubah.

      Semoga berguna ya…
      Chris

  12. rahmat sofyan mengatakan:

    Salam kenal Mas……….

    Saya mau tanya, apa juga produksi yogurt susu kambing dan harganya berapa?
    Beberapa customer suka kefir dan yogurt, dan mereka minta saya untuk sediakan kefir dan yogurt susu kambing, hanya saja untuk kefir harga yang tertera masih terlalu tinggi.

    Trims…

  13. Ivan Redchenko mengatakan:

    Mas Chris apakah ada cara untuk menghilangkan atau mengurangi kadar alkohol yang terkandung dalam susu kefir?? Dan untuk menjaga agar susu kefir tetap kental tidak encer apakah ada caranya juga?

    Terima kasih

    • Chris mengatakan:

      Mas Ivan,

      Kadar alkohol dalam kefir tidak akan mencapai angka yang tinggi, kecuali bila sengaja ditambahkan gula dan difermentasi tertutup rapat.
      Memang tidak mungkin menghindari adanya alkohol dalam kefir, sebab dalam susu ada laktosa dan dalam kefir grain ada khamir yang bisa memfermentasi laktosa menjadi alkohol.
      Apakah kadar alkoholnya sampai membuat Mas Ivan pusing atau mabuk? Seharusnya tidak ya.
      Tapi bila memang demikian ada alternatifnya, yaitu membiarkan kefir terfermentasi lama tanpa tertutup rapat.
      Bakteri asam asetat akan mengubah alkohol menjadi asam asetat (asam cuka), konsekuensinya kefir akan menjadi sangat kecut.

      Kekentalan kefir sangat dipengaruhi oleh jenis dan kualitas susu yang digunakan untuk pembuatan kefir.
      Susu kambing yang bagus dapat menghasilkan kefir yang kental untuk waktu lama.
      Susu sapi lebih mudah terpisah antara curd dan whey-nya.
      Susu yang sudah tidak segar, atau susu bubuk yang dilarutkan lagi akan menghasilkan kefir yang sangat mudah terpisah.

      Selain susu, kualitas grain dan suhu penyimpanan juga berpengaruh ke kekentalan kefir.
      Kefir grain yang memiliki aktivitas proteolitik tinggi, produksi asam tinggi, dan produksi polisakarida rendah cenderung menghasilkan kefir yang mudah terpisah dan encer.
      Sebaliknya, aktivitas proteolitik dan produksi asam sedang, serta produksi polisakarida tinggi akan menghasilkan kefir yang kental.
      Suhu penyimpanan yang dingin akan membuat kefir lebih kental daripada kefir di suhu ruang.

      Bila ada yang belum pas atau belum jelas silakan langsung disampaikan ya.

      Semoga berguna,
      Chris

  14. mudjiono mengatakan:

    Makasih Mas Chris yang baik.. Setelah aku simak semua pertanyaan dan jawaban diatas.. telah menjawab / memenuhi kebutuhanku..heem semoga mas chris sehat dan bahagia selalu..salam hangat dariku.

  15. mudjiono mengatakan:

    Pelanggan memang sangat menantang.. Ada yang minta encer, ada yang meminta kental…he he he
    Sebagai pecinta kefir, aku merasa tak puas kalau aku tak mampu memuaskan mereka…. Biar sama sama sama puas,dengan begitu baru bisa indah dirasakan.

    • Chris mengatakan:

      Hallo Pak Mudjiono,

      Terima kasih untuk komentar dan doanya.
      Saya mau berkomentar tentang kefir encer atau kental.
      Sebenarnya bila fermentasinya normal, grain-nya normal, maka kefir yang dihasilkan akan kental.
      Bila kefirnya encer ada kemungkinan susunya kurang bagus, grain-nya kurang sehat, atau fermentasinya kurang pas.
      Mengapa saya bilang demikian?
      Sebab dalam fermentasi kefir setidaknya terjadi aktivitas-aktivitas berikut:

      1. Produksi enzim proteolitik oleh bakteri
      Enzim akan memotong-motong protein yang ada dalam susu.
      Akibatnya terjadi perubahan tekstur, terutama bertambah kental karena kelarutannya terganggu.

      2. Produksi asam organik oleh bakteri
      Asam ikut mendukung perubahan tekstur sebab produksi asam akan menurunkan pH.
      Ketika pH turun dan mencapai titik isoelektrik protein yang ada di susu, maka protein akan mengalami koagulasi.
      Proses ini persis sama seperti dalam produksi tahu, di mana sari kedelai ditambahi asam lalu menggumpal.

      3. Produksi polisakarida oleh bakteri
      Bakteri yang ada di grain kefir ada yang dapat menghasilkan polisakarida dari laktosa yang ada dalam susu.
      Polisakarida ini juga yang menyusun “tubuh” grain, namanya KEFIRAN.
      Sama seperti polisakarida pada umumnya (misalnya pati singkong), kefiran ini meningkatkan kekentalan kefir.

      Semoga berguna,
      Chris

  16. Agus Susilo mengatakan:

    Selamat malam Pak…
    Saya baru aja menjadi pencinta kefir. Beberapa hari mencobanya, saya merasakan perubahan yang baik pada tubuh..
    Langsung aja yang ingin saya tanyakan begini Pak, saya biasa membuat kefir selama 2 hari prosesnya, dengan harapan kualitasnya lebih baik, dengan syarat setiap 1 hari diaduk..
    Nah hari kemarin saya lupa mengaduknya, sehingga gumpalan kefir bagian atasnya menjadi berwarna kekuningan.. Yang ingin saya tanyakan adalah, apakah kefirnya menjadi basi, dan tidak layak minum?
    Terimakasih…

    • Chris mengatakan:

      Selamat malam juga Pak Agus,

      Mengenai kefir jadi basi atau tidak, itu cukup mudah dinilai.
      Kefir itu dicium saja, apakah aromanya busuk atau tidak. Bila aromanya normal (asam dan aroma susu) maka kefir tersebut seharusnya baik-baik saja.
      Tapi mohon dijelaskan lebih detil, yang berwarna kekuningan itu permukaan paling atasnya saja atau bagaimana Pak?
      Lalu susu yang dipakai susu sapi atau kambing, segar atau sudah dipasteurisasi?

      Mengenai waktu fermentasi, ini faktor utama yang berperan:
      1. Rasio grain: susu dan suhu fermentasi
      Dari pengalaman selama ini, rasio grain: susu yang umum adalah 1:100 sampai 1:10 (berdasar volume).
      Ini sangat bergantung pada suhu selama fermentasi, semakin panas maka fermentasi semakin cepat, jadi rasionya semakin besar (grain sedikit susu banyak).
      Bila Pak Agus tinggal di tempat dingin, Batu misalnya yang suhunya 22-23 derajat, tentu beda dengan Surabaya yang panas (mungkin 28-29 derajat).

      2. Jumlah kefir sebelumnya yang diikutkan kembali
      Bila ada sebagian kefir hari sebelumnya yang diikutkan kembali, ini akan mempercepat fermentasi.
      Ini terjadi karena masih ada bakteri, khamir, dan produk metabolitnya yang ada di sana.

      3. Aktivitas grain
      Setiap grain kefir yang dimiliki oleh setiap orang akan unik.
      Sebab komposisi dan aktivitas mikroorganisme yang ada di dalamnya akan menyesuaikan kebiasaan tuannya.
      Jenis susu, mutu dan perlakuan susu, rasio grain, suhu dan waktu fermentasi, tutup rapat atau tidak, diaduk atau tidak, dan lain-lain semuanya mempengaruhi kehidupan di “kampung bakteri dan khamir” yang bernama grain kefir itu.

      Nah, setelah sedikit berteori, apa kesimpulan praktisnya?
      Menurut saya, sebaiknya pembuatan kefir ini disesuaikan selera masing-masing saja.
      Bila ingin kefirnya asam, fermentasinya lebih lama atau grain-nya yang banyak.
      Bila ingin kefirnya berkarbonasi (ada gas terlarut seperti di minuman soda), setelah disaring disimpan di wadah yang kuat dan tertutup rapat selama 1-2 hari.
      Bila ingin kefirnya memberi manfaat kesehatan paling baik, menurut saya gunakan susu segar tanpa dipasteurisasi.
      Untuk ini ada catatan penting, ternaknya harus dipastikan bebas mastitis dan patogen lain, dan tidak sedang diberi antibiotik.

      Semoga berguna Pak…

      Salam,
      Chris

  17. Agus Susilo mengatakan:

    Sisi bagian paling atas yang menggumpal yang menjadi kuning kecoklatan Pak, sekitar 1 cm ketebalannya. Tapi kalau bagian di bawahnya normal berwarna putih seperti tahu…
    Mungkinkah yang kekuningan itu kefir yang menjadi mati karena tidak kebagian cairan susu lagi, karena gumpalannya tebal dan tidak diaduk selama 2 hari.
    Untuk susu, saya menggunakan susu sapi segar mentah.
    Dan biasanya saya selalu menggunakan sisa kefir dan buihnya yang ada untuk dicampur susu lagi..
    Lalu seperti apa bahayanya bila memang kefir tersebut basi dan tercampur bila terminum?

    • Chris mengatakan:

      Selamat malam Pak Agus,
      mohon maaf baru balas sekarang, belakangan ini saya agak sibuk jadi jarang buka e-mail.

      Dari penjelasan Bapak, lapisan berwarna kuning itu seharusnya tidak berbahaya.
      Lemak di susu sapi memang cukup mudah memisah (naik ke permukaan), peristiwa ini dalam bahasa Inggris disebut creaming off.
      Berbeda dengan susu kambing, sebab ukuran globula lemak di susu kambing secara rata-rata memang lebih kecil.

      Memang, bila dibiarkan sampai 2 hari tanpa pengadukan ada kemungkinan tumbuhnya jamur di permukaan susu.
      Jamur yang sering tumbuh di permukaan kefir adalah Geotrichum candidum, bisa dilihat seperti kapas di permukaan atas.
      Jamur yang tumbuh cukup lama dapat dilihat secara kasat mata dan dirasakan dari bau dan rasanya.

      Bila memang Bapak khawatir, lapisan tersebut dapat diambil dengan sendok dan dibuang.
      Lalu bagian di bawahnya dapat disaring dan dikonsumsi seperti biasa.

      Semoga membantu…

      Salam,
      Chris

  18. Sekar mengatakan:

    Pagi Mas… Mohon informasi…
    1. Bagaimana cara membuat kefir medika? Apakah kefir grains yang digunakan berbeda?
    2. Bagaimana cara tahu bahwa kefir yang kita buat sendiri hasilnya baik/bagus?

    Untuk saat ini itu dulu… Terima kasih

    • Chris mengatakan:

      Malam Mbak Sekar,

      Pertama soal kefir medika.
      Jujur saja, sebenarnya saya belum jelas dengan definisi “kefir medika” itu.
      Saya juga belum pernah melihat dan mencoba produk yang disebut kefir medika.
      Dari info yang ada di banyak blog kefir di Indonesia, kefir medika disebutkan difermentasi dengan grain yang lebih banyak dan waktu lebih lama.
      Dengan penjelasan itu, menurut saya yang akan terjadi adalah susu akan segera terkoagulasi dan memisah dalam waktu singkat.
      Tidak perlu menunggu 48 jam atau bahkan 72 jam, curd (padatan susu) sudah akan mengeras dalam waktu sekitar 24 jam bila rasio grain mencapai 20%.

      Dari blog, jurnal penelitian dan buku tentang kefir yang saya jumpai, tidak ada praktek fermentasi seperti itu.
      Tapi bila yang dimaksud adalah fermentasi sekunder maka saya dapat menjelaskannya sedikit.
      Fermentasi sekunder (FS) adalah fermentasi yang dilakukan setelah kefir difermentasi dan disaring.
      FS dilakukan dengan wadah yang tertutup rapat, di suhu ruang selama 2-3 hari, dengan atau tanpa bahan tambahan, dan idealnya menggunakan air lock.
      Air lock adalah peralatan dari kaca yang diisi cairan dan dipasang di atas wadah fermentasi, fungsinya untuk mengizinkan kelebihan gas keluar, tapi gas dari luar wadah tak bisa masuk.
      FS dapat menurunkan kadar laktosa susu, menambah kadar alkohol, menambah kadar beberapa vitamin (terutama kelompok vitamin B), dan lain-lain.
      Bahan tambahan dapat berupa akar-akaran atau herbal lain yang dapat menambah antioksidan atau senyawa aktif ke dalam kefir.

      Nah, jadi mohon maaf saya tidak bisa menjelaskan proses pembuatan kefir medika sesuai pertanyaan Mbak Sekar.
      Silakan ditanyakan langsung ke orang-orang yang menjual kefir dengan istilah kefir medika tersebut :)

      Kedua, bagaimana kita tahu kefir kita baik?
      Saya jawab dengan daftar ya.
      – Penampilan, aroma, dan rasanya terlihat normal dan segar
      Dalam hal ini kekentalannya lebih kental daripada susu, tidak terlalu memisah antara padatan dan cairan (curd & whey).
      Aroma dan rasanya menyegarkan. Asam tapi tidak sangat asam dan menusuk seperti cuka, sebab itu tanda fermentasi asetat yang berlebihan.
      – Memberi kita manfaat kesehatan ketika kita konsumsi
      Untuk menghindari efek placebo (bahan tidak berkhasiat memberi khasiat HANYA karena kita percaya bahan tersebut berkhasiat), kita anggap kefir kita tidak berkhasiat.
      Sebelum mengkonsumsi kefir coba catat keadaan tubuh kita, bagaimana nafsu makan, stamina, dan kondisi urin dan feses kita.
      Lalu kita konsumsi kefir secara teratur selama setidaknya 1 minggu. Amati perubahan yang terjadi.
      Bagi saya pribadi perubahan yang langsung terasa adalah kondisi pencernaan saya bertambah baik.

      Demikian dari saya, bila ada yang belum jelas silakan ditanyakan lagi.

      Salam,
      Chris

  19. Anggraini mengatakan:

    Mas Chris, saya ingin bertanya,
    Bagaimana perbandingan kadar nutrisi atau kualitas dr kefir susu kambing dan kefir susu sapi? Apakah kefir sukam lbh baik atau sama baiknya? Terima kasih atas infonya.

    • Chris mengatakan:

      Selamat malam Mbak Anggraini,

      Pertanyaan ini pernah ada di urutan paling atas (dari Mbak Cut Aida Rahmah).
      Silakan dibaca di bagian tanya jawab ya.

      Tapi saya tambahkan jawaban sedikit lagi di sini.
      Meskipun sama-sama mamalia dan memamah biak, susu sapi dan kambing cukup berbeda, berikut ini perbedaannya secara umum:
      1. Susu kambing mengandung lebih sedikit kasein S1-alfa daripada susu sapi.
      Kasein jenis ini dianggap bertanggung jawab terhadap alergi protein susu sapi yang umum terjadi.
      Studi menemukan sampai 93% anak-anak yang alergi susu sapi tidak mengalami alergi dari susu kambing.
      2. Susu kambing lebih mudah dicerna daripada susu sapi
      Ukuran globula lemak yang lebih kecil dan kadar asam-lemak-rantai-sedang yang lebih tinggi membuat susu kambing lebih mudah dicerna.
      Susu kambing yang terdenaturasi di dalam perut membentuk gumpalan (bolus) yang lebih lunak dari bolus susu sapi.
      3. Mengenai komposisi umum (lemak, protein, karbohidrat), susu sapi dan susu kambing tidak berbeda banyak.

      Belum banyak penelitian yang mengungkap perbedaan susu kambing dan sapi setelah difermentasi menjadi kefir.
      Dari pengalaman saya kefir susu kambing teksturnya lebih lembut dan homogen, warnanya lebih putih dari susu sapi.
      Bila penanganan susunya kurang baik, kefir susu kambing bisa memiliki bau “lebus” atau “prengus” khas kambing.
      Bau ini memang bisa menurunkan selera, tapi seharusnya tidak berbahaya karena itu adalah bau khas asam lemak kaproat, kaprilat dan kaprat di susu kambing.

      Semoga berguna ya Mbak.
      Bila ada yang masih kurang jelas silakan ditanyakan lagi.

      Salam,
      Chris

  20. Desy mengatakan:

    Mas chris, mohon dibantu.. Klo kefir sdh terlalu difermentasi apakah msh boleh diminum? Rasanya asaam sekali.. Tapi baunya tdk busuk ttp segar stlh saya saring.. Dan untuk grain nya apakah boleh ttp dipakai?

    • Chris mengatakan:

      Malam Mbak Desy,
      Kalau boleh tahu, kefirnya disimpan di kulkas atau di suhu ruang ya?
      Kefir yang disimpan di suhu ruang akan lebih cepat asam karena laju pertumbuhan mikrobia lebih cepat. Bila disimpan di dalam kulkas juga akan bertambah asam, tapi lebih lama.
      Kefir jadi asam sekali kemungkinan besar karena asam asetat. Memang banyak kefir grains yang juga mengandung bakteri asam asetat, Acetobacter sp.
      Selama baunya tidak busuk, kefir yang asam itu aman diminum. Cara yang mudah adalah ditambahkan sirup, madu, atau dicampur dengan jus buah. Atau bisa juga ditambahkan susu segar/ pasteurisasi sebelum diminum. Yah, kita anggap saja kefir kita sudah terfermentasi dan menjadi “cuka susu”.
      Secara teoretis, konsentrasi asam asetat akan lebih tinggi kalau terjadi fermentasi etanol yang tinggi (misalnya pembuatan kefir ditutup rapat kurang oksigen, atau sengaja ditambahkan gula). Hal itu bisa terjadi karena bakteri asam asetat memfermentasi etanol menjadi asam asetat.
      Semoga berguna ya jawabannya.

      Salam,
      Chris

  21. Surya mengatakan:

    Salam kenal Mas Chris,
    Saya mau tanya,

    1. Untuk pembuatan kefir, baik mana antara susu hewani (kambing/sapi) atau susu kacang (hijau/kedelai/tanah dll).

    2. Sebenarnya adanya alkohol dalam kefir itu akibat adanya laktosa (yang tidak bisa dihindari) atau memang disengaja dengan menambahkan zat tertentu sehingga bila bertemu dengan laktosa akan menghasilkan alkohol yang akan sangat berguna untuk hasil fermentasi?

    3. Ada yang bilang kalau ingin meminimalkan kadar alkohol, maka berikan ruang kosong diatas susu yg difermentasi minimal 50% dari volume total wadah. Misalnya wadah untuk fermentasi memiliki volume 1 liter, maka maksimal susu yg akan difermentasi harus 500ml. Bagaimana pendapat mas Chris?

    4. Belum lama ini sy membaca iklan diinternet yang menawarkan kefir non alkohol. Ada pula yg mengiklankan bahwa akan meluncurkan kefir non alkohol karena telah melewati proses fermentasi dengan menambah anti ragi kedalam prosesnya. Bagaimana pendapat mas Chris.

    Sebelumnya saya ucapkan terimakasih

    • Chris mengatakan:

      Salam kenal juga Mas Surya,

      1. Bila pertanyaannya lebih baik yang mana, menurut saya semua punya kebaikannya masing-masing. Sari kacang-kacangan, misalnya kacang kedelai, mengantung senyawa-senyawa yang tidak ada di susu hewani seperti fitoestrogen. Jenis proteinnya pun berbeda sehingga peptida-peptida hasil pemecahan proteinnya juga akan bervariasi. Yang jelas sari kacang-kacangan tidak mengandung laktosa, padahal laktosa sangat diperlukan untuk pertumbuhan normal bakteri-bakteri yang ada di dalam kefir grains.
      Dengan begitu kita punya 3 pilihan bila ingin membuat kefir dengan sari kacang-kacangan:
      1. Fermentasi bergantian antara susu hewani dan sari kacang-kacangan
      2. Fermentasi campuran susu hewani + sari kacang-kacangan
      3. Fermentasi sari kacang-kacangan dengan kefir yang sudah jadi

      2. Kefir grains yang tradisional (bukan campuran kultur murni dari beberapa isolat) selalu mengandung yeast, atau khamir dalam bahasa Indonesia, atau juga sering salah kaprah disebut ragi. Khamir dapat memfermentasi laktosa menjadi etanol (alkohol). Nah, karena kefir grains tradisional selalu mengandung khamir, maka kefir yang dibuat dengannya pasti mengandung alkohol. Bila dalam fermentasi ditambahkan gula selain laktosa (sukrosa, fruktosa atau glukosa) maka gula-gula tersebut juga dapat difermentasi oleh khamir menjadi alkohol.

      3. Pendapat itu ada benarnya, meskipun saya sangsi itu akan berpengaruh signifikan. Secara teoretis, cara meminimumkan produksi etanol oleh khamir adalah dengan membuat susu tidak sampai anaerobik (kehabisan oksigen). Itu bisa dicapai dengan pengadukan atau penggojogan yang terus menerus, atau penambahan gelembung udara atau oksigen ke dalam susu selama fermentasi. Sepertinya dalam kenyataan hal itu akan sangat merepotkan.
      Pertanyaannya sekarang adalah: Apa yang dikhawatirkan dari produksi etanol di dalam kefir? Kadar laktosa dalam susu sekitar 4,7%, bila seluruh laktosa difermentasi jadi etanol maka kadar etanol maksimum teoretisnya adalah 2,4% (51% dari kadar laktosa). Tapi hal itu tidak akan terjadi. Mengapa? Sebab dalam kefir grains ada banyak bakteri yang juga memetabolisme laktosa sebagai sumber karbon. Laktosa akan dimetabolisme menjadi asam laktat dan produk lainnya, jadi menurut saya kadar etanol dalam kefir yang diproduksi normal sepertinya tidak akan mencapai 1%. Fermentasi tape dapat menghasilkan etanol yang jauh lebih banyak daripada fermentasi kefir :)

      4. Menurut saya pembahasan kefir non-alkohol itu sedikit lucu, hehe.
      Apakah kadar alkohol dalam kefir sedemikian tingginya sampai perlu dikurangi? Sepertinya tidak.
      Apakah kefir (yang normal, tidak ditambah gula dari luar) dapat membuat seseorang menjadi mabuk? Sepertinya tidak.
      Apakah konsumsi kefir per orang per hari bisa sangat banyak sampai kadar alkoholnya berbahaya? Sepertinya tidak juga :)
      Silakan Mas Surya bertanya langsung ke orang yang menggunakan penambahan “anti-ragi” tersebut: senyawanya apa, jumlahnya berapa, ditambahkan di tahap mana? Bila tidak bisa menjelaskan menurut saya ada 2 kemungkinan:
      1. Sebenarnya tidak ada penambahan apapun (toh kefir yang normal tidak terasa alkoholnya)
      2. Ada penambahan senyawa kimia antifungal yang ditambahkan, misalnya asam benzoat, setelah kefir disaring.
      Mengapa saya sampai bilang begitu? Sebab kefir grains adalah simbiosis antara bakteri asam laktat dan khamir, kita tidak bisa membunuh khamirnya karena itu berarti membunuh kefir grains-nya.

      Bila ada yang kurang jelas silakan ditanyakan lagi ya Mas.
      Semoga berguna…
      Salam, Chris

      • surping08 mengatakan:

        Terimakasih Mas Chris atas jawabannya, menyambung pertanyaan saya sebelumnya
        1. sebenarnya yg dibutuhkan oleh kefir grain itu laktosanya atau kandungan gulanya ya. Kalau kandungan gulanya, kalau tidak salah sy pernah baca (mohon koreksi) kalau kacang-kacangan juga mengandung gula (cuma sy juga lupa namanya). :)

        2. Kalau kita melakukan fermentasi gabungan antara susu hewani + susu kacang2an, apakah ini berarti kita dapat menghasilkan kefir yang semakin lengkap manfaatnya? kalau iya kenapa ya mas setahu sy kok hampir tidak ada yang melakukannya. Paling banyak orang meghasilkan kefir dari susu hewani.

        3. Setahu mas Chris, kebanyakan kefir grain yang beredar di Indonesia itu kefir grain tradisional atau bukan? atau kefir grain yg campuran hanya dikerjakan di laboratoium saja?

        4. Wah sy kalo gt salah ya mengenai pengadukan atau penggojokan selama proses fermentasi. menurut beberapa orang, pengadukan atau penggojokan akan meningkatkan kadar alkohol, sy jg nggak tahu alasannya mas (maklum sy payah di ilmu kimianya nich, hehe..)

        5. Kenapa ada orang yang bilang bisa menghasilkan kefir non alkohol. mungkin ini untuk mengakomodir masyarakat yg mempertentangkan mengenai halal/haramnya kefir.

        sekian dulu mas pertanyaannya. jangan bosen sy tanya-tanya ya mas Chris.. :)
        Terimakasih

        salam
        Surya

      • Chris mengatakan:

        Lanjut lagi ya…
        1. Kefir grains dari awalnya dikembangkan di media susu hewani, maka wajar bila di dalamnya ada bakteri yang hanya bisa makan laktosa. Bila ditumbuhkan di media yang tidak mengandung laktosa, bakteri yang semacam itu lama-lama akan mati semua.
        2. Saya tidak bisa mengatakan manfaatnya akan semakin lengkap bila susu hewan dicampur sari kacang-kacangan, karena untuk bisa membuat klaim seperti itu harus ada bukti. Dan sekarang ini penelitian yang membuktikan itu belum banyak, apalagi pada manusia. Tapi dari banyak penelitian yang sudah dilakukan, proses fermentasi cenderung menghasilkan banyak senyawa yang unik, dan banyak yang memiliki manfaat kesehatan untuk manusia. Untuk itu Mas Surya silakan mencoba saja, bereksperimen di rumah.
        3. Iya, grain yang beredar itu yang tradisional. Kultur kefir yang berasal dari isolat murni itu tidak bisa dikembangkan terus menerus, dan tidak memiliki bentuk seperti “grain”. Di Indonesia saya belum pernah lihat langsung yang jual. Tapi kalau Mas Surya pernah lihat kultur yogurt yang kering beku, bentuknya seperti itulah kira-kira.
        4. Mengenai alkohol, mungkin benar pendapat Mas Surya. Bila kefir dianggap haram karena ada kandungan alkoholnya, maka tape juga masuk kategori yang sama dong, bahkan bisa lebih tinggi kadarnya. Atau, kalau mau memastikan kefirnya tidak mengandung alkohol bisa dengan cara aerasi. Diaduk-aduk dan diberi udara, supaya alkohol diubah oleh bakteri asam asetat menjadi cuka. Cuma nanti kefirnya akan asam dan aromanya menusuk :)

        Semoga berguna ya…

  22. Syarif mengatakan:

    Mas Chris ,apa bedanya kefir sama produk Biojanna atau Bioterra yang dijual di pasaran?
    Apakah bisa produk tsb. untuk bibit fermentasi susu?

    • Chris mengatakan:

      Malam Pak Syarif,

      Saya baru dengar tentang Biojanna dan Bioterra ini, jadi saya baru baca-baca dan belajar tentang itu.
      Perbedaan paling jelas adalah bahan dasarnya, kefir umumnya dibuat dari susu sedangkan dua produk itu menggunakan air kelapa dan tambahan bahan lain, misalnya ekstrak rempah-rempah.
      Selain bahan dasarnya, perbedaan ada di mikrobia yang digunakan untuk fermentasinya. Kefir dibuat dengan kefir grains, di mana mikrobia penyusunnya bisa berbeda-beda antar kefir grains, sedangkan Bioterra dan Biojanna itu sepertinya dibuat dengan bakteri asam laktat saja. Bakteri yang digunakan di Bioterra ditulis “Kultur bakteri probiotik Lactobacillus sp., Bifidobacterium dan Staphylococcus thermophillus”. Mumpung ditulis di sini, sekalian saya bahas ketidakjelasan dan kesalahan di pernyataan itu. Pertama, tidak semua Lactobacillus adalah probiotik, malahan hanya sedikit saja Lactobacillus yang sudah dibuktikan probiotik. Kedua, seharusnya itu Streptococcus thermophilus, bukan Staphylococcus thermophillus.
      Oke, lanjut ke pertanyaan kedua. Apa produk tersebut dapat digunakan untuk fermentasi susu? Saya belum pernah mencoba, mungkin bisa mungkin tidak bisa.
      Ini pertimbangannya:
      – Bila produk tersebut dipasteurisasi/ disterilisasi (untuk membuat umur simpannya panjang) maka bakteri di dalamnya sebagian besar mati. Artinya produk tersebut tidak dapat digunakan untuk starter (juga tidak bisa disebut sebagai probiotik). Kita bisa lihat dari penyimpanannya, kalau harus disimpan di kulkas seperti Yakult atau kefir kemungkinan tidak dipasteurisasi. Tapi kalau bisa disimpan di suhu ruang kemungkinannya besar sudah melalui proses pasteurisasi/ sterilisasi.
      – Bila produk tidak dipasteurisasi/ disterilisasi (penyimpanan harus di suhu dingin), produk tersebut bisa saja digunakan untuk starter, selama jumlah bakteri yang masih hidupnya masih cukup banyak. Susu harus dipasteurisasi dulu sebelumnya, tidak bisa menggunakan susu mentah seperti pembuatan kefir. Ini diperlukan karena bakteri asli dalam susu segar bisa tumbuh lebih cepat dan lebih kuat daripada bakteri di produk tersebut.

      Kefir adalah produk “open source“, semua orang bisa membuatnya sendiri bila mau dan telaten merawat. Sedangkan kedua produk tersebut adalah produk komersial, dengan pemasaran besar-besaran seperti banyak produk suplemen dan jamu lainnya. Sayang sekali dokumentasi ilmiah untuk kedua produk tersebut sangat minim. Banyak sekali klaim kesehatan yang ditulis, tapi tidak (atau belum?) didukung dengan data ilmiah. Tapi bagaimanapun, saya mengapresiasi upaya pemasaran kedua produk tersebut karena dapat membuat orang yakin. Keyakinan/ kepercayaan bahwa suatu produk bermanfaat efeknya dapat lebih besar dari manfaat produk itu sendiri (placebo effect). Itulah penjelasan mengapa air putih dari orang tua (yang bukan dokter) bisa lebih manjur dari obat yang dibeli di apotek. Tapi alangkah baiknya bila kepercayaan tinggi digabung dengan produk yang memang terbukti secara ilmiah bermanfaat, seperti kefir :)

      Semoga berguna,
      Chris

  23. tuty adjir mengatakan:

    Mas Chris. Saya juga mau tanya nich…
    Apakah sisa penyaringan (bibit yg bercampur susu) yg dibagian atas jika mau dipakai lagi harus dibersihkan dari sisa susu tsb …? Trims.
    Tuti

    • Chris mengatakan:

      Siang Mbak/ Bu Tuty,

      Pada saat menyaring, curd (bagian susu yang menjendal) biasanya masih ada di sekeliling kefir grains.
      Menurut saya tidak perlu dibersihkan khusus, kecuali kalau fermentasinya terlalu lama sampai curd-nya terlalu keras.
      Ketika difermentasi lagi dengan susu yang baru, diaduk saja sudah akan tercampur lagi.

      Semoga berguna…
      Chris

      • Syarza mengatakan:

        Saya mau tanya Mas, saya punya bakteri kefir dan ketika saya mengistirahatkan di kulkas saya meminimalkan suhu kulkas sehingga suhunya tidak dingin. 7 jam berikutnya baru saya ingat rasa kefir jadi kecut sekali tidak seenak yang sebelumnya, apa itu masih bisa dipakai? Aroma kecut sangat menyengat, apa masih bisa digunakan? Apa masih baik dikonsumsi?

      • Chris mengatakan:

        Hallo Mbak/ Mas Syarza,

        Pertama-tama maaf lama sekali baru saya balas ya.

        Apa kefir yang anda simpan di kulkas masih bersama “bakteri”nya atau sudah disaring?
        Tolong dijelaskan lebih detil ya mengenai kefir yang anda buat, supaya jawabannya bisa lebih terarah.

        Kalau baru awal difermentasi, 7 jam seharusnya susu belum terasa asam.
        Asam yang sangat terasa itu umumnya adalah asam asetat (atau asam cuka), dan itu terbentuk karena di kefir ada sedikit alkohol dan bakteri asam asetat.
        Bakteri asam asetat memngubah alkohol menjadi asam asetat.

        Selama kefir tidak berbau busuk dan terasa pahit, seharusnya masih aman dikonsumsi.
        Anda bisa mencampurnya dengan bahan lain seperti jus buah, madu, atau gula supaya lebih enak di lidah.

        Semoga membantu,
        Chris

  24. Lenny Maria mengatakan:

    Salam kenal Mas Chris… Saya mencoba minum kefir… Reaksi hari pertama perut terasa mulas… Saya lanjutkan minum setelah hari ke-4 sampe 2 minggu perut terasa kembung terus. Itu kenapa ya? Apakah reaksi ga cocok? Selama ini kalo saya makan mangga asam juga kembung.

    Terima kasih Mas sebelumnya.

    • Chris mengatakan:

      Salam kenal juga Mbak Lenny,

      Untuk bisa menjawab pertanyaan Mbak dengan baik, saya perlu tanya dulu beberapa hal:
      – Apakah Mbak Lenny biasa minum susu? Apakah sebelumnya pernah kembung setelah minum susu?
      – Apa kefir yang diminum ini buat sendiri atau beli? Tolong dijelaskan jenis susunya, kekentalan dan rasa kefirnya ya.
      Lalu apa Mbak Lenny tahu kefir itu sudah disimpan sudah berapa lama?
      – Tentang kembung setelah makan mangga asam, apa itu kembung ada angin dalam perut atau sakit di lambung ya Mbak?

      Salah satu hal yang mungkin membuat kita kembung adalah kandungan laktosa (gula susu) di dalam susu/ kefir.
      Orang Indonesia sebagian besar tidak mampu mencerna laktosa, akibatnya laktosa akan dicerna oleh bakteri dalam usus kita, ini menghasilkan gas yang membuat kita kembung. Dari pengalaman saya pribadi, susu sapi sebanyak 500 ml (dua gelas ukuran sedang) mulai membuat reaksi kembung.
      Fermentasi susu menjadi kefir dapat mengurangi kadar laktosa, sebab laktosa diubah menjadi asam laktat dan senyawa lain.
      Tapi ini memerlukan waktu, jadi kefir yang baru saja difermentasi kandungan laktosanya masih belum berkurang banyak.

      Saran saya, sebaiknya Mbak Lenny menyimpan kefir hasil fermentasi 1-2 hari di suhu ruang baru menyimpannya di kulkas.
      Hal ini untuk memastikan kadar laktosa dalam kefir sudah berkurang signifikan.

      Semoga berguna ya,
      Chris

  25. fauziah mengatakan:

    Salam kenal Mas Chris. Saya mau tanya apakah bisa kefir grains difermentasi dengan juice kelapa (daging kelapa di blender halus dgn air kelapa)? Apakah manfaatnya sama jika difermentasi menggunakan susu? Mohon infonya Mas. Terima kasih.

    Salam
    Fauziah

    • Chris mengatakan:

      Salam kenal juga Mbak/Bu Fauziah,

      Saya belum pernah mencoba, tapi prinsipnya bisa saja KG difermentasi dengan jus/smoothie kelapa.
      Pertimbangannya begini, jus kelapa mengandung gula, namun bukan laktosa (gula susu), padahal banyak bakteri dan khamir di KG yang membutuhkan laktosa.
      Untuk protein, dalam susu terdapat banyak jenis protein (kasein, albumin, protein whey, dll) yang dapat dicerna oleh bakteri dan khamir dalam KG.
      Sedangkan dalam jus kelapa kandungan protein rendah, itupun dalam bentuk yang mungkin tidak umum bagi penghuni KG.
      Mengapa bakteri dan khamir penghuni KG membutuhkan laktosa, protein, dll dalam susu?
      Jawabannya sederhana: karena KG awalnya berkembang dengan media susu, bukan cairan lain.

      Artinya, kita bisa membuat kefir dengan bahan jus kelapa (tanpa susu) untuk waktu terbatas, mungkin 1-2 hari, tapi tidak bisa jangka panjang.
      Untuk bisa jangka panjang perlu bergantian (misal sehari kelapa sehari susu) atau menggunakan campuran (rasio campuran silakan dicoba-coba).

      Saya pikir manfaatnya akan baik, karena kelapa (ini kelapa muda ya?) mengandung banyak senyawa yang baik untuk tubuh.
      Air kelapa muda mengandung gula, mineral, vitamin, dan senyawa perangsang pertumbuhan (itu sebabnya air kelapa muda bisa dipakai untuk perangsang akar tanaman). Daging kelapanya juga akan memberikan sumbangan serat dan tekstur yang berbeda dari susu.

      Selamat mencoba, nanti kalau berkenan hasilnya bisa diceritakan di sini.

      Salam,
      Chris

  26. Kusmiyati mengatakan:

    Salam kenal Pak Chris , saya Atik mau tanya dalam fermentasi saya mencoba menggunakan susu segar yang dipasteurisasi ditambah dengan air kelapa muda perbandingan : susu segar 10 liter , air kelapa 0,5 lt dan bibit kefir 500 gram hasilnya kefir lebih enak yang sy tanyakan apakah dengan cara fermentasi seperti itu akan membuat grain kefir semakin menyusut? Mohon penjelasannya? Dan sebetulnya boleh tidak dengan pencampuran seperti itu sebelum dan sesudahnya saya ucapkan terimakasih.

    • Chris mengatakan:

      Salam kenal juga Bu Atik,

      Pertanyaannya mirip dengan Bu Fauziah sebelumnya ya, fermentasi KG dengan air kelapa, bedanya Bu Atik langsung mencampurkannya dengan susu.
      Pertama-tama saya jawab soal boleh/ tidak boleh, tentu saja jawabannya boleh.
      Selama yang kita fermentasi itu bahan makanan yang umum dan tidak berbahaya, mengapa tidak?

      Terus terang saya belum pernah bereksperimen dengan fermentasi air kelapa/ santan/ jus kelapa muda,
      jadi saya belum tahu apa KG lama-lama akan menyusut bila ada tambahan air kelapa.
      Fakta yang saya tahu dalam air kelapa, terutama kelapa muda, ada senyawa fenolik dalam kadar yang cukup tinggi.
      Sebagian senyawa fenolik bersifat bakteriostatik (menghambat pertumbuhan bakteri) atau bahkan bakterisidal (membunuh bakteri).
      Hal ini bisa saja berpengaruh terhadap pertumbuhan KG dalam jangka panjang.

      Saran saya, Ibu membuat cadangan KG yang tidak difermentasi dengan air kelapa muda, sehingga bisa dibandingkan setelah beberapa lama.
      Terima kasih untuk informasinya.

      Salam,
      Chris

  27. Annisa Amel Amalia mengatakan:

    Permisi Pak, saya mau tanya.
    1. Starter kefir/ kefir grain yang rusak itu kenampakannya seperti apa ya?
    2. Tanda-tanda kerusakan starter/ starter yang sakit itu seperti apa?
    3. Apa starter kefir dapat digunakan bertahun-tahun untuk fermentasi?

    Terimakasih…

    • Chris mengatakan:

      Hallo Annisa,

      Sebelum saya jawab saya tanya dulu, apa sekarang sudah rutin fermentasi kefir dengan KG?
      Kalau sudah menjawabnya kan enak karena sudah tahu bentuk KG yang dibicarakan.
      1. Penampakan KG yang sudah kurang bagus itu kusam, tidak mengkilap, warnanya menguning.
      KG yang sehat memiliki lapisan eksopolisakarida yang membuatnya jadi licin dan terasa sedikit “berlendir”.
      2. Tanda-tanda KG sudah rusak adalah kefir yang dihasilkan tidak seimbang lagi.
      Misalnya terlalu cepat asam, atau asamnya sangat kuat seperti asam cuka, atau terlalu “yeasty” seperti tape.
      KG yang sudah rusak tidak tumbuh lagi, volumenya stagnan bahkan mengecil.
      3. Ya, KG yang sehat dapat digunakan terus menerus selama dia terus dirawat.
      Itu yang sering menjadi tantangan para pembuat kefir, karena harus rajin dan tak kenal bosan untuk memberi susu, menyaring, dan seterusnya.

      Semoga berguna ya,
      Chris

  28. Wahyudi Sudibya mengatakan:

    Mas Chris salam kenal semoga web ini masih dimonitor.

    Sehubungan keingin tahuan berapa bertambahnya KG, maka setiap selesai fermentasi yang rutin saya lakukan adalah selesai saring, dibilas susu murni lalu dibilas air bersih. Ditimbang dalam keadaan basah.
    Tentu saja timbangan basah akan lain dg timbangan kalau KG dlm keadaan kering.
    Nah mas pertanyaan saya dg timbangan basah tersebut, sebaiknya saya kasih susu murni berapa perbandingannya?

    Makasih sebelumnya

    • Chris mengatakan:

      Salam kenal juga Pak Wahyudi,

      Sebelum ke pertanyaan Bapak, saya ingin komentar soal pembilasan KG dengan air.
      Dari pengalaman sendiri dan orang lain yang saya kenal, pembilasan dengan air sebenarnya tidak diperlukan.
      Selama fermentasi tidak berlebihan sampai terjadi koagulasi yang ekstrim, atau asam terlalu tinggi (pH terlalu rendah, di bawah 4,5),
      atau kontaminasi silang dengan mikrobia lain, KG dapat tumbuh dengan baik di susu tanpa perlu dibilas.

      Untuk pertanyaan Bapak tentang penimbangan ini saya masih kurang jelas.
      Susu ini untuk penimbangan atau fermentasi ya Pak?
      Bila untuk penimbangan tidak perlu ditambahkan susu,
      bila untuk fermentasi disesuaikan kebutuhan saja, bisa mulai dari 1:10 (volume: volume) sampai 1:100.
      Faktornya macam-macam, misalnya aktivitas mikrobia di KG, suhu fermentasi, mutu susu, rasio starter, dll.
      Tapi kita dengan pengalaman dapat mengetahui rasio dan waktu yang tepat untuk fermentasi,
      karena fermentasi kefir memang sebagian ilmu, sebagian juga seni.

      Semoga berguna…

      Salam,
      Chris

      • Wahyudi Sudibya mengatakan:

        Terimakasih Mas Chris atas jawabannya.

        Selanjutnya jika tidak berkeberatan, dalam diskusi di atas tentang penyimpanan Kefir Grain (KG) ada dua hal yang saya belum pahami seperti:

        1. KG dibekukan
        2. KG dikeringkan

        yang keduanya ditaburi susu bubuk.

        Kalau boleh tahu bagaimana proses kedua hal tersebut dan susu bubuk yang dimaksud susu bubuk apa? Semacam susu bubuk untuk bayi?

        Terimakasih sebelumnya
        Salam

      • Chris mengatakan:

        Pagi Pak Wahyudi,

        Maaf saya lama baru balas.
        Sebelumnya saya perlu menjelaskan bahwa selama ini praktek pembekuan atau pengeringan masih pengetahuan empiris.
        Maksudnya proses tersebut dapat dilakukan dan dapat membuat KG awet disimpan, tapi secara detil ilmiahnya belum banyak diteliti.

        Secara umum prosesnya adalah kita membuat mikrobia yang ada di dalamnya dorman (tidur panjang), dengan cara yang cepat dan tidak merusak.
        Pembekuan yang cepat lebih baik dari pembekuan yang lambat, karena pembekuan yang lambat membuat ukuran kristal air menjadi besar dan merusak sel.
        Pengeringan suhu rendah dan waktunya cepat lebih baik daripada pengeringan suhu tinggi dan waktunya lama.
        Sebab pengeringan suhu rendah dan waktu cepat akan membuat lebih sedikit mikrobia yang mati.

        Untuk susu bubuk yang digunakan biasanya saya menggunakan susu rendah lemak (skim) yang instan, supaya cepat larut ketika ditambah air.

        Semoga berguna ya Pak.

        Salam,
        Chris

  29. anggoro mengatakan:

    Saya buat kefir, baru saya campur antara susu dan bibit selang 15 menit kok langsung ada pemisahan antara bening dan putih.
    Apakah kefir saya jelek?

    • Chris mengatakan:

      Pagi Pak Anggoro,

      Mohon informasinya ditambah Pak karena belum cukup jelas.
      Bibit yang digunakan seperti apa? Apakah KG atau kefir yang sudah jadi? Bagaimana keasamannya, apakah sangat asam?
      Lalu susu apa yang digunakan? Mentah atau sudah dipasteurisasi? Bagaimana suhunya, dingin, suhu ruang atau panas?

      Kalau susu yang digunakan masih panas, ketika ditambah bibit yang asam akan segera menggumpal.
      Akibatnya bisa memisah antara yang bening dan padatnya.

      Semoga berguna ya…

      Salam,
      Chris

  30. Nia Patmalia mengatakan:

    Dua hari yang lalu saya menyimpan susu sapi di dalam kulkas.
    Hari ini saya membukanya untuk meminum susu tersebut, susu dalam botol sudah menggumpal, tapi masih ada airnya, mungkin itu air perasa melonnya.
    Yang mau saya tanyakan, kenapa susunya menggumpal?
    Apa susu tersebut masih bisa diminum? Basi atau tidak?

    • Chris mengatakan:

      Dear Bu Nia,

      Tolong informasinya ditambahkan tentang jenis susunya.
      Apakah susu steril atau susu pasteurisasi? Dan apakah susu itu sudah dibuka dan diminum sebelumnya?

      Pada prinsipnya padatan susu akan menggumpal karena beberapa hal: asam + panas, enzim, atau keduanya.
      Kemungkinan besar susu yang Ibu simpan sudah mengalami pertumbuhan mikrobia yang cukup tinggi.
      Mikrobia tersebut tumbuh dan menghasilkan asam dan enzim yang memotong ikatan kasein (protein utama dalam susu).
      Kasein yang sudah terpotong oleh enzim akan menjadi tidak larut, akhirnya menggumpal dan terpisah dari air.

      Susu yang menggumpal belum tentu berbahaya, sangat tergantung mikrobia yang ada di dalam susu.
      Bila Ibu memang tidak yakin apakah yang tumbuh aman atau tidak, lebih baik dibuang saja.
      Untuk diketahui, proses pengolahan susu dengan penggumpalan sangat umum dilakukan, contohnya dalam pembuatan keju.

      Semoga berguna ya.

      Salam,
      Chris

  31. Danary mengatakan:

    Salam kenal Pak Chris.

    Mengapa kalau saya membuat kefir hasilnya bening tidak bisa keruh seperti hasil kefirnya Pak Chris?
    Bagaimana cara membuat kefir supaya warnanya putih dan tidak bening?

    • Chris mengatakan:

      Salam kenal juga Pak Danary,

      Tolong dijelaskan dulu bagaimana pembuatan kefir yang Bapak lakukan.
      Apa jenis susunya, Kefir Grain (KG) seperti apa yang digunakan, perbandingannya, suhu ruangan fermentasinya?

      Bening yang Bapak maksud apakah susu terpisah menjadi dua bagian (putih dan kuning bening)?
      Kalau memang itu yang terjadi kemungkinan fermentasinya sudah terlalu lama, sampai curd dan whey terpisah.

      Semoga berguna…

      Salam,
      Chris

  32. danary mengatakan:

    Terima kasih jawabannya Pak Chris,

    Saya membuat kefir dengan resep seperti ini: setiap satu liter susu cair ditambahkan 2 sendok bebek bibit kefir, kira-kira 4 jam kemudian terjadi pemisahan di bawah ada cairan bening berwarna kuning. Saya baru menyaring esok harinya karena menurut resep harus 24 jam hasil dari kefir saya cairan bening itu bukan berwarna putih seperti susu dan rasanya tidak terlalu asam. Mungkin ada saran untuk hasil kefir yang lebih baik?
    Saya mendapat bibit kefir dari teman. Dulu saya juga pernah membuat kefir dari susu skim hasilnya juga cairan bening. Bibit kefir saya yang dulu bila sudah banyak biasanya saya taruh di tanah hasilnya tanah jadi gembur dan baunya sangat busuk, tetapi bibit kefir saya yang sekarang saya taruh di luar lemari es tidak berbau cuma kering. Apakah ada beda dengan bibit kefir saya yang dulu?

    • Chris mengatakan:

      Halo Pak Danary,

      Bapak buat kefirnya dengan susu apa?
      Susu segar, pasteurisasi, UHT atau steril? Atau mungkin susu bubuk yang dicairkan lagi?

      Kalau dua sendok bebek dan 4 jam sudah memisah, alternatifnya adalah:
      – susu yang digunakan kurang baik
      – aktivitas mikrobia dalam KG sangat tinggi
      – jumlah KG terlalu banyak
      – suhu ruangan ketika fermentasi terlalu panas

      Waktu pembuatan kefir tidak harus 24 jam Pak.
      Kalau sebelum itu sudah memisah artinya Bapak perlu:
      – menambah jumlah susu
      – mengurangi jumlah KG
      – atau melakukan fermentasi di ruangan yang lebih sejuk

      Semoga berguna, salam…

      Chris

  33. danary mengatakan:

    Selamat malam Pak Chris,

    Terima kasih atas penjelasannya,
    Kadang saya membuat kefir dari susu skim Bonlac merk impor dari Australia, setiap satu sendok bebek munjung dicairkan dengan setengah liter air kemudian saya tambahkan dengan satu sendok makan munjung bibit kefir. Kenapa hasil kefir tidak terlalu asam, apakah bibit sudah rusak? Tetapi kalau saya buat kefir hasilnya bisa memuai dan bibitnya bertambah banyak. Apabila hasilnya seperti itu kira-kira apa yang salah susunya atau bibitnya, tetapi hasil fermentasi susu itu berbau segar seperti tape tetapi rasanya tidak terlalu asam.
    Sebetulnya bagaimana langkah-langkah membuat kefir agar hasilnya baik dan warnanya bisa putih seperti susu degan aroma asam segar, dan bukan bening kekuningan. Susu apa yang bisa saya pakai apakah susu UHT bisa, karena mencari susu fresh milk merk Indomilk jarang ada, dan kalau beli susu segar di peternakan jarang yang asli kemungkinan sudah campuran.

    Terima kasih,

    Salam Bu Danary

  34. ummi ratna mengatakan:

    Mas Chris,

    1. Baru2 ini saya belajar buat kefir, karena saya lihat abang ipar saya minum kefir diabetesnya jadi normal.
    Sekarang saya mencoba membuat dari air kelapa muda, menurut yang saya dengar ini lebih bagus dari susu.
    Saya ingin mencoba untuk memberi pada kawan saya yang sakit kanker paru2 stage 4, yang tak ada harapan.
    Adakah ini bagus?

    2. Bagaimana untuk kesuburan, agar cepat hamil. Adakah kelapa muda boleh?
    Terima kasih ya Mas

    • Chris mengatakan:

      Selamat pagi Bu Ratna,

      Ibu benar, kefir bisa membantu tubuh untuk menyembuhkan diri sendiri.
      Diabetes adalah salah satu penyakit yang sering kami amati terbantu dengan konsumsi kefir.
      Dari pengalaman saya dan keluarga, kefir susu kambing dapat meringankan sakit pasien penderita kanker payudara stadium empat.
      Pada akhirnya Ibu tersebut meninggal karena kankernya sudah terlalu parah dan penanganan terlambat,
      tapi dari yang dia sampaikan rasa sakit yang membuatnya sulit tidur sangat berkurang setelah konsumsi kefir.

      Untuk kefir dari air kelapa muda, saya pernah jawab di pertanyaan sebelumnya.
      Kalau Ibu membuatnya menggunakan Milk Kefir Grains (KG yang digunakan untuk fermentasi susu),
      kita tidak bisa membuat terus-terusan dengan air kelapa muda, sebab tidak ada kandungan laktosa di situ.
      Pembuatannya harus bergantian dengan susu, atau dicampur dengan susu.

      Ibu bisa fermentasi air kelapa muda menggunakan Water Kefir Grain, tapi ini mengandung mikrobia yang berbeda dengan MKG.
      Karena kandungannya berbeda dengan kefir dari susu, saya belum tahu apakah manfaat kesehatannya sebaik kefir dari susu.

      Mengenai air kelapa muda untuk kesuburan, maaf saya tidak punya pengetahuan spesifik tentang itu.
      Yang saya tahu, kesuburan sangat dipengaruhi kesehatan fisik dan mental calon orangtua.
      Kefir dan air kelapa muda bisa membantu tubuh untuk sehat, jadi ya seharusnya akan membantu.

      Semoga berguna Bu.

      Salam,
      Chris

  35. Danary mengatakan:

    Terima kasih jawabannya Pak Chris,

    Saya membuat kefir kadang dari susu skim impor merk Bonlac, kadang juga susu freshmilk merk Indomilk. Apa kalau dari susu fresh harus dicampur air Perbandingannya berapa? Tapi ya itu hasil kefirnya tidak bisa putih seperti kefir yang ada di pasaran, saya ingin hasil kefir saya, berwarna putih susu. Bisa berikan resep dan langkah-langkahnya Pak Chris.

    Terima kasih.

    Bu Danary

    • Chris mengatakan:

      Selamat pagi Bu Danary,

      Oh begitu, Ibu membuatnya dari susu bubuk yang dicairkan lagi ya.
      Kandungan padatan totalnya susu sapi sekitar 11-12%, itu artinya kalau Ibu membuat dari susu bubuk, perlu 120 g susu bubuk ditambahkan air sampai 1.000 g.
      Bila Ibu ada timbangan kue digital bisa dibuat dengan jumlah di atas, lalu Ibu akan tahu berapa sendok bebek yang seharusnya dipakai selanjutnya.
      Tapi bagaimanapun, susu bubuk memang kestabilan proteinnya berbeda dengan susu segar.
      Akibatnya cepat sekali terpisah seperti yang Ibu ceritakan.

      Bila boleh tahu Ibu tinggal di daerah mana?
      Susu segar yang langsung dari peternakan itu paling bagus untuk fermentasi Bu.
      Kalau kita bisa yakin sapinya tidak sakit dan pemerahannya bagus, susunya bisa langsung dipakai mentah tanpa dipanaskan.
      Susu UHT kurang bagus untuk dibuat kefir (dari pengalaman), lebih baik menggunakan susu pasteurisasi.

      Dari segi harga, susu yang sudah diolah itu jauh lebih mahal daripada susu segar.
      Paling ideal Ibu bisa bertemu langsung dengan orang di peternakan dan minta susu yang bagus.
      Harga susu sapi dari peternakan sekarang kan sekitar Rp 6.000 – 7.000 per liter ya.

      Bila Ibu sudah menggunakan susu yang baik, tinggal mengatur jumlah KG-nya saja.
      Bila jumlah yang Ibu gunakan membuat susunya terpisah sebelum 24 jam, artinya jumlahnya perlu dikurangi.

      Semoga berguna…

      Salam,
      Chris

  36. danary mengatakan:

    Salam Pak Chris

    Terima kasih penjelasannya

    Saya tinggal di Surabaya, saya kemarin mencoba membuat kefir dari fresh milk . tetapi hasil

    nya tidak memuaskan, malah sekarang kefir saya ada rasa pahit dan tidak seasam sebelumnya, kenapa demikian Pak ? Apa ada masalah dengan KG- nya ?

    Terima kasih

    Salam

    Danary

    • Chris mengatakan:

      Selamat pagi Bu Danary,

      Agak sulit mencari tahu penyebabnya kalau tidak melihat dan merasakan langsung prosesnya Bu.
      Susu segar yang dipakai sudah dipasteurisasi atau belum?

      Dugaan saya begini:
      Aktivitas khamir yang tinggi bisa memotong protein susu menjadi peptida yang rasanya pahit.
      Ibu juga menyampaikan kefirnya tidak seasam sebelumnya, mungkin ini artinya keseimbangan mikroorganisme di KG belum baik.
      Bakteri asam laktat yang ada aktivitasnya terlalu rendah, aktivitas khamir terlalu tinggi.
      Penyebabnya bisa jadi pergantian medium dari susu bubuk rekonstitusi ke susu segar.

      Saran saya sebaiknya diteruskan fermentasinya selama beberapa hari, tentu dengan pergantian susu tiap hari.
      Ibu akan bisa merasakan kalau ada perubahan tekstur dan rasa kefirnya.
      Kalau KG-nya terlihat sehat, yaitu bertambah banyak, warnanya tidak jadi kuning tua, seharusnya KG-nya tidak bermasalah.

      Semoga berguna ya Bu…

      Salam,
      Chris

  37. indri mengatakan:

    Selamat sore Mas Chris, saya mau tanya.
    Kira-kira kandungan kasein pada kefir apakah masih aman untuk anak-anak yg diet kasein?
    Terima kasih.

    • Chris mengatakan:

      Sore Bu Indri,

      Selama fermentasi kefir sebagian kasein akan dicerna oleh bakteri dan khamir menjadi bentuk yang lebih sederhana (peptida sederhana dan asam amino).
      Namun mengingat fermentasi kefir dilakukan dalam waktu yang singkat, menurut saya kasein masih akan tetap ada pada produk akhir kefir.

      Apakah diet kasein yang Bu Indri tanyakan ini artinya mengurangi kasein, atau sama sekali menghindari kasein?
      Bila anak mengalami alergi kasein susu kemungkinan minum kefir akan tetap mengalami reaksi alergi itu.
      Tapi umumnya alergi kasein susu terjadi karena kasein s1-alfa dari susu sapi, sedangkan susu kambing tidak mengandung kasein jenis itu.
      Bila memang demikian, silakan dicoba minum kefir dari susu kambing.

      Semoga membantu…

      Salam,
      Chris

  38. catur mengatakan:

    Saya sudah 4 hari sudah tidak fermentasi kefir.
    Bibitnya hanya saya cuci dengan air mineral dan saya taruh di kulkas.
    Apakah kefir itu masih hidup?
    Bagaimana ciri-ciri kefir mati?
    Dan bagaimana cara menyimpan kefir yang baik?

    • Chris mengatakan:

      Siang Pak Catur,

      Silakan dicoba dulu difermentasi dengan susu, diganti setiap hari sampai 3-7 hari.
      Bila hasilnya sama baiknya dengan sebelumnya jadi kefir grain Bapak masih baik.
      Menurut saya kefir grain bisa dikatakan mati kalau hancur (tidak bisa mempertahankan bentuknya) atau berbau busuk.
      Jadi selama kefir grain Bapak tidak hancur, tidak berbau, dan menghasilkan kefir yang wajar, itu artinya tidak apa-apa.
      Memang kita tidak bisa tahu persis komposisi mikrobia yang ada di dalamnya.
      Bisa jadi ada spesies yang sudah mati, bisa ada yang hilang.
      Perlu pengujian menggunakan teknologi DNA yang mutakhir untuk bisa memastikannya.

      Untuk penyimpanan kefir grain, bila cuma ditinggal beberapa hari disimpan di suhu rendah saja tidak apa-apa.
      Tapi penyimpanan ini tidak bisa dilakukan dalam jangka panjang, harus dilakukan penyegaran di suhu ruang sampai baik normal lagi.
      Untuk jangka waktu yang lebih lama KG bisa dibekukan cepat dengan penambahan susu bubuk.

      Semoga berguna ya Pak.

      Salam,
      Chris

  39. rysli mengatakan:

    Mau tanya Mas, kalau susu sapi setelah saya pasteurisasi kemudian pada suhu 42 derajat dimasukkan bibit kefir, pertanyaanya apakah kefir hasilnya akan bagus dan bagaimana keadaan bibit kefir tersebut akan mati atau masih bisa berkembang?

    • Chris mengatakan:

      Malam Mas Rusli,

      Suhu 42 derajat Celsius itu termasuk cukup panas untuk bakteri yang mesofilik (suka suhu menengah), tapi cocok untuk pertumbuhan bakteri termofilik (suka suhu tinggi). Bakteri yoghurt (Lactococcus thermophilus) termasuk yang termofilik, maka dia tumbuh bagus di suhu 42-45.
      Bakteri yang ada di kefir mungkin ada yang termofilik, tapi sebagian lainnya mesofilik. Artinya suhu 42 itu terlalu panas. Bila cuma sekali saja mungkin tidak apa-apa ya, tapi kalau tiap kali fermentasi menggunakan suhu itu menurut saya akan banyak yang mati dan KG tidak bagus lagi.
      Pertanyaannya, kenapa Mas Rusli mau memasukkan KG saat suhu susu masih 42 derajat?

      Salam,
      Chris

    • Ratna Muhsin Abdat mengatakan:

      Mas, mau tanya, adakah kefir bagus untuk orang yang sakit kanker paru2 dalam tahap akhir? Berapa banyak harus minum?

      • Chris mengatakan:

        Salam kenal Bu Ratna,

        Kefir sangat bagus untuk bantu penyembuhan kanker paru-paru (dan kanker atau tumor lain).
        Manfaat ini sudah banyak diteliti di luar negeri, baik di tikus maupun di manusia.

        Untuk jumlahnya, silakan dibaca pertanyaan sebelum ini Bu.
        Menurut saya kefir dapat diminum dalam jumlah banyak, yang penting pencernaan tidak terganggu seperti kembung atau diare.
        Usahakan diet pasien juga diatur, konsumsi makanan yang segar dan alami dan hindari kalori (karbohidrat dan lemak) jumlah besar.

        Semoga penyakitnya dapat terbantu dengan minum kefir ya Bu.

        Salam,
        Chris

  40. Hendro F S mengatakan:

    Salam kenal Mas Chris.
    Sudah 3 bln ini saya memberikan kefir susu kambing utk ibu saya usia 80 thn dgn dosis 2x sehari @200ml.
    Tujuannya utk recovery stlh opname. Selain itu ada diabetes dgn kadar 200an.
    Hasilnya memuaskan, nafsu makan meningkat, BAB lancar dan secara umum perubahannya cukup signifikan.
    Hanya, kadar gula darah tetap 200an dan lutut kadang masih agak nyeri. Apakah dosis nya perlu di tambah, Mas Chris?

    Trims, Hendro Cibubur.

    • Chris mengatakan:

      Salam kenal Pak Hendro,

      Maaf saya baru balas ya Pak.
      Pertama-tama syukurlah Ibu dari Pak Hendro mengalami hasil yang baik setelah minum kefir.
      Setahu saya, memang ada komponen dalam kefir yang sifatnya dose-dependent, yang dapat diartikan makin banyak makin baik.
      Jadi silakan saja dicoba dosisnya ditambah asal tidak ada masalah di perut.
      Maksud saya begini, fermentasi kefir memang mengurangi laktosa di susu, tapi bisa jadi kadar laktosanya masih cukup tinggi (apalagi kefirnya baru).
      Laktosa itu bisa difermentasi di usus besar menghasilkan gas, jadi kembung.
      Maka, selama minum kefir tidak menyebabkan kembung atau diare dosisnya bisa ditambah.

      Untuk diabetes harus dibantu dengan pengaturan makanan supaya hasilnya baik.
      Tentunya asupan untuk Ibu sudah diatur ya Pak?
      Ada pengalaman dari guru saya, beliau mengganti nasi dengan kacang merah rebus, sebab indeks glikemik kacang merah (dan kacang-kacangan lain) lebih rendah dari nasi.
      Indeks glikemik itu menunjukkan kenaikan gula darah setelah makan sesuatu dalam jumlah yang sama.
      Contohnya makan nasi 100 g dibandingkan kacang merah 100 g, gula darah setelah makan nasi akan melonjak lebih tinggi dari kacang merah.

      Alternatif lain yang patut dicoba adalah konsumsi kefir susu kambing dan sari kedelai.
      Sari kedelai dari pengalaman saya memiliki manfaat kesehatan yang baik, apalagi setelah difermentasi.
      Kemungkinan besar dari kandungan protein dan isoflavon kedelai yang tinggi.

      Demikian balasan saya, semoga membantu Pak.

  41. Deni mengatakan:

    Salam kenal Mas Chris,
    Sudah seminggu ini saya melakukan fermentasi.
    Setelah penyaringan, susu kefir saya campur dengan sirup rasa strawbery, sehingga warnanya menjadi kemerahan tetapi tidak langsung saya minum, saya simpan di tupperware dan tertutup rapat kemudian saya masukan ke lemari es dan saya simpan selama satu malam.
    Tetapi keesokan harinya susu kefir tersebut berubah kembali menjadi putih.

    Pertanyaan saya ,
    Kenapa bisa berubah kembali menjadi putih, padahal susu tersebut sebelumnya sudah berwarna merah?

    Trims Deni di Bandung

    • Chris mengatakan:

      Salam kenal juga Mas Deni,

      Hilangnya warna merah di produk susu adalah hal yang sering terjadi.
      Peristiwa ini juga terjadi di produk selain kefir, misalnya yogurt, atau susu kemasan lain yang tidak steril.
      Saya belum detil mengenai proses kimiawinya, tetapi dugaan saya warna itu hilang karena ada produksi enzim laccase dari mikrobia di dalam kefir.
      Enzim laccase ini mampu memotong ikatan kimia di senyawa pewarna merah sehingga struktur kimianya berubah dan warnanya hilang.

      Mengenai keamanan produk, seharusnya kehilangan warna ini tidak masalah bila kefir tersebut jadi dan sudah asam dengan baik.
      Tapi kalau perubahan warna diikuti bau busuk atau rasa pahit, sebaiknya tidak dikonsumsi.

      Demikian jawaban dari saya, semoga berguna.
      Chris

  42. Suherwati mengatakan:

    Salam kenal,
    Saya Wati.
    Baru 1 hari saya minum kefir, efeknya diare terus.
    Menurut Mas Chris dilanjutkan apa distop?
    Apa memang begitu ya kalau pertama kali minum?

    • Chris mengatakan:

      Salam kenal Bu Wati,

      Mohon dijelaskan lebih detil keadaannya Bu.
      Apakah kefir yang diminum baru jadi atau sudah difermentasi lanjut sebelum didinginkan?
      Berapa banyak jumlah yang diminum dalam sehari, apakah lebih dari 250-300 ml?

      Kefir yang baru selesai fermentasi bisa jadi laktosanya masih cukup tinggi, sehingga kalau diminum banyak kita bisa diare.
      Ini terjadi pada orang yang tidak bisa mencerna laktosa dengan baik, sebagian besar orang Asia Tenggara memang begitu secara genetik.

      Tapi kalau masalahnya bukan seperti di atas, mungkin itu artinya keadaan tubuh Ibu sedang tidak sehat.
      Saran saya dipastikan saja kefirnya berkualitas baik, sudah difermentasi beberapa hari setelah disaring, dan dalam sehari tidak lebih dari 300 ml.
      Atau jumlah minumnya bisa dikurangi lagi.

      Demikian dari saya Bu, semoga berguna.
      Chris

      • yundha mengatakan:

        Assalamualaikum.
        Mau tanya Mas, apa benar kalau kefir siap saji yang dijual di supermarket sudah tidak bagus lagi?
        Bakteri atau enzimnya sudah mati sehingga produk tersebut tidak bermanfaat lagi?

      • Chris mengatakan:

        Selamat siang Bu Yundha,

        Maaf saya baru sempat balas pertanyaannya.

        Untuk menjawab pertanyaan Ibu, saya akan mulai dari sifat dan karakteristik unik yang ada di kefir.
        Kefir berbeda dengan yogurt karena dalam kefir selalu ada khamir (yeast) atau yang sering di Indonesia kita sebut “ragi”.
        Itu berarti dalam kefir akan ada proses fermentasi laktosa menjadi etanol dan gas karbon dioksida (CO2) yang dilakukan oleh khamir.
        Sampai sekarang setahu saya Indonesia belum memiliki standar nasional untuk kefir, tapi di Amerika Serikat sudah ada standar bahwa kefir minimum mengandung 10.000 koloni khamir per mililiter.

        Jumlah gas yang diproduksi bisa sedikit dan bisa banyak, tergantung pada jenis susu, KG, dan proses fermentasinya.
        Gas CO2 ini akan membuat kemasan plastik jadi kembung ketika tidak mampu menahan tekanan internal.

        “Apakah kefir yang dijual di supermarket sudah mengalami perlakuan tertentu sehingga mikroorganisme-nya mati?”
        Saya tidak bisa menjawab pertanyaan ini, sebab saya tidak tahu persis perlakuan apa yang dikerjakan produsen kefir tersebut.

        Namun kita andaikan saja kefir sudah dipanaskan sebelum dijual, maka jawabannya iya, bakteri dan khamir sudah mati dan enzim sudah tidak rusak.
        Hal ini tidak berarti kefir tidak bermanfaat lagi.
        Nutrisi mayor kefir seperti lemak, protein, asam amino, laktosa, dll. tidak rusak dan tetap dapat diserap tubuh.
        Memang mikroorganisme hidup yang dapat menjadi probiotik tidak dapat berfungsi karena sudah mati, namun jasad mikroorganisme tersebut masih dapat memicu sistem kekebalan tubuh ketika dikonsumsi. Hal ini dikenal dengan istilah “para-probiotik”.
        Komponen seperti peptida bioaktif dan eksopolisakarida yang ada dalam kefir kemungkinan besar juga masih utuh dan dapat memberi manfaat kesehatan.

        Kesimpulan singkatnya adalah:
        Ketika kefir mengalami perlakuan panas (atau lainnya), potensi kesehatan yang hilang adalah potensi probiotik dari mikroorganisme hidup.
        Namun kefir masih memiliki potensi manfaat kesehatan dari komponen-komponen lain yang ada di dalamnya.

        Idealnya, di masa depan peraturan mengenai label makanan perlu diterapkan dengan lebih tegas.
        Misalnya: Produk kefir yang mengandung mikroorganisme hidup boleh diberi label “SEGAR,” sedangkan yang sudah dipanaskan harus diberi label “PASTEURISASI” atau “STERIL”.

        Demikian jawaban saya, semoga membantu.
        Salam,
        Chris

  43. leni mengatakan:

    Mas Chris saya baru tahu tentang kefir… Setelah saya baca-baca dari berbagai artikel, apakah benar kefir bisa menyembuhkan penyakit seperti herpes, hepatitis, eksim ataupun HIV atau penyakit yang berasal dari virus atau bakteri?

    • Chris mengatakan:

      Halo Mbak Leni,

      Betul, kefir berperan mencegah dan membantu penyembuhan penyakit yang disebutkan itu.
      Tapi mohon diingat bahwa kefir bukan obat farmasi, dosis dan reaksinya tidak/belum terstandar.
      Sudah banyak penelitian bahwa kefir mampu mendorong penyembuhan luka, mencegah pertumbuhan sel tumor dan kanker, memperbaiki fungsi pankreas, dll.
      Selain diminum, kefir bisa Mbak Leni aplikasikan langsung untuk kulit, misalnya sakit eksim.
      Kefir mengandung asam, antimikrobia dan senyawa lain yang ditunjukkan membantu penyembuhan luka.

      Demikian jawaban dari saya, semoga membantu ya…

      Salam,
      Chris

      • leni mengatakan:

        Terima kasih mas Chris atas responnya,

        Saya sudah coba susu kefir dari penggiat kefir di Jakarta Selatan.
        Yang ingin saya tanyakan, apakah benar jika ingin mendapatkan manfaat susu kefir maka lemak yang ada di susu tersebut harus dibuang (low fat) sehingga susu kefir yang saya dapatkan tidak terlalu kental?
        Apakah tidak mengurangi atau menghilangkan bakteri-bakteri baik yang sudah ada di susu fermentasi tersebut?
        Bagaimana itu Mas?

        Thanks

      • Chris mengatakan:

        Halo Mbak Leni,

        Bila tujuannya untuk menurunkan berat badan kita bisa menggunakan susu skim (rendah lemak), meski menurut saya itu tidak signifikan.
        Kandungan lemak susu full cream hanya sekitar 4%.
        Berasumsi kita minum 300 ml sehari maka lemak dari susu/ kefir hanya 12 g, atau sekitar 100 kkal.
        Itu jumlah yang sedikit dibandingkan kalori dari nasi atau makanan lain dalam sehari (>2.000 kkal).

        Yang penting adalah aktivitas fisik harus menghabiskan lebih banyak kalori dibandingkan makanan, sehingga terjadi defisit kalori.
        Akhirnya tubuh akan menggunakan gula darah, kemudian cadangan lemak.

        Penggunaan susu skim setahu saya tidak begitu mempengaruhi mikroorganisme kefir.
        Jadi tidak masalah menggunakan susu full cream atau skim.

        Demikian dari saya, semoga berguna.

        Salam,
        Chris

  44. aufaro mengatakan:

    Mas Chris mau nanya nih, saya kalau fermentasi kefir sekarang ini kenapa whey sama curd-nya tidak terpisah sempurna, padahal sudah 3 hari tapi tetap tidak terpisah sempurna?
    Dan setelah disaring bibit pun kental tidak seperti biasanya.
    Saya pakai susu dari balai penelitian ternak (BPT), tapi kalau membeli susu yang di supermarket hasilnya lebih baik, whey & curd terpisah sempurna.
    Tetapi dulu pakai susu dari BPT hasilnya bagus tidak seperti sekarang.
    Saya simpan bibit kefir yang diberi susu di kulkas dan susu diganti tiap minggunya.
    Di mana letak kesalahannya Mas? Apa dari susunya atau penyimpanan yg salah, saya beli di peternakan lain pun masih kurang sempurna.
    Terima kasih Mas Chris.

    • Chris mengatakan:

      Halo Mas Aufaro,

      Misal kita anggap tidak ada perubahan mutu susu BPT dulu dan sekarang, maka perubahannya ada di KG-nya.
      Saya tidak bisa memberikan jawaban yang pasti sebab datanya kurang lengkap.
      Apakah keasaman, pH, pemecahan protein yang terjadi berbeda daripada dulu?
      Kita juga tidak tahu pasti komposisi mikroorganisme KG-nya seperti apa.

      Tebakan saya adalah mikroorganisme di KG Mas Aufaro mengalami perubahan komposisi, mungkin ada galur/ spesies yang mati, atau bertambah.
      Faktor selain itu adalah faktor susu. Dari pengalaman saya, susu segar memang lebih stabil daripada susu yang sudah dipasteurisasi, UHT, apalagi susu bubuk yang direkonstitusi.

      Apakah kefir yang dibuat dengan susu segar dari BPT itu rasa dan aromanya normal?
      Bila rasa dan aromanya normal maka tidak pisah itu bukan masalah.

      Semoga berguna…

      Salam,
      Chris

  45. andi mengatakan:

    KG milik saya sekarang berwarna kuning kemerahan dan tidak menggumpal tetapi memisah satu dengan yang lain seperti beras.
    Apakah KG sudah tidak sehat dan apa yang harus saya lakukan?
    Apa bisa KG nantinya kembali normal.
    Apa penyebabnya?

    Terima kasih.

    • Chris mengatakan:

      Halo Mas Andi,

      Berdasarkan deskripsi yang ditulis, kemungkinan besar KG-nya sudah tidak sehat.
      Penyebabnya bisa karena terlalu lama di media, sehingga kekurangan makanan/oksigen atau terlalu banyak asam dan metabolit lain.
      Atau terkena suhu yang tidak bersahabat (terlalu panas atau terlalu dingin dalam waktu lama).
      Atau terkena residu bahan kimia secara tidak sengaja, misal antibakteri dari deterjen cuci piring.

      Pengalaman Dominic di Australia, dia mencuci tangannya sampai bersih dan “mengupas” kulit luar KG yang berwarna kuning itu.
      Lalu KG dibilas air steril dan difermentasi lagi di susu yang terpasteurisasi/ steril.
      Saya sendiri belum punya pengalaman ini jadi belum tahu peluang keberhasilannya.
      Tapi metode ini bisa dicoba daripada KG langsung dipensiunkan atau dibuang.

      Demikian dari saya, semoga berguna.

      Salam,
      Chris

  46. vinda mengatakan:

    Salam kenal Mas Chris…

    Saya baru mau belajar tentang kefir dan baru ingin mencoba membuatnya. Saya mau tanya:
    1. Kefir yang siap konsumsi itu yang bagus segera setelah di fermentasi 24 jam, atau harus melewati proses lagi setelah penyaringan? Misal didinginkan di kulkas/ suhu ruangan.

    2. Kan banyak tuh di pasaran kefir siap konsumsi yang di bekukan, pertanyaannya apa harus dicairkan dulu bila ingin dikonsumsi? Kalau memang harus dicairkan dulu bagaimana cara mencairkannya?

    3. Kefir siap konsumsi yang dibekukan bisa bertahan berapa lama ya Mas?

    Terimakasih…

    • Chris mengatakan:

      Salam kenal juga Mbak Vinda,

      Langsung dijawab ya pertanyaannya.

      1. Kefir segar yang baru disaring bisa langsung diminum.
      Tergantung pada banyak faktor (rasio KG: susu, suhu, dll), rasanya bisa belum asam, pas, atau terlalu asam.
      Bila ingin laktosa susu lebih berkurang lagi, maka kefir perlu disimpan lebih lanjut sebelum diminum.
      Penyimpanan ini bisa disebut juga fermentasi sekunder dan sebaiknya dilakukan di suhu sejuk (kurang dari 25 derajat) dan waktunya 24-48 jam.
      Selama penyimpanan terjadi perubahan kimiawi, misal penambahan kadar vitamin B dan asam folat.

      2. Kefir beku bisa langsung dikonsumsi beku kalau mau, seperti makan es lilin :)
      Umumnya dicairkan dulu, caranya tergantung dengan kemasannya.
      Kalau kemasannya tidak bocor bisa dengan direndam di air suhu ruang atau air hangat.
      Kalau kemasannya bocor bisa langsung dibuka sekalian, lalu dipanaskan di panci alas tebal dengan panas kecil, tujuannya hanya mencairkan.
      Bila tidak terburu-buru bisa juga dicairkan semalam atau sehari-semalam di kulkas.
      Sebaiknya kefir tidak dipanaskan sampai mendidih supaya mikrobianya masih hidup ketika dikonsumsi.

      3. Kefir yang dibekukan bisa bertahan lama, menurut saya setidaknya 1 bulan di freezer kulkas rumah tangga.
      Freezer kulkas rumah tangga punya siklus “defrost” untuk mencairkan bunga es yang terbentuk di dinding.
      Pada saat itu suhu akan naik dan kefir bisa sedikit mencair, nah, proses ini bisa membuat mutu kefir berkurang.
      Akan lebih baik bila menggunakan freezer yang jenis chest freezer (bukaan atas) yang suhunya -18 derajat atau kurang.

      Demikian dari saya, semoga berguna.

      Salam,
      Chris

  47. nuritae mengatakan:

    Siang Pak Chris,

    Saya baru mau mencoba kefir. Kira-kira kefir ini aman nggak ya untuk yang sedang hamil?
    Karena kebanyakan yang saya baca susu yang dipakai belum dipasteurisasi dan setahu saya ibu hamil dan menyusui sebaiknya mengkonsumsi susu yang sudah dipasteurisasi untuk menghindari dari bakteri patogen yang mungkin ada di susu murni (raw milk).
    Menurut Pak Chris bagaimana?

    Saya juga tertarik ingin mencoba membuatnya sendiri dan pernah baca dari salah satu penjual kefir di Jakarta bahwa kefirnya menjadi mahal karena bibitnya berasal dari Turki langsung.
    Apakah tempat berasal bibit kefir (KG) berpengaruh pada kualitas susu kefirnya?
    Di mana saya bisa mendapatkan KG yang cukup berkualitas?

    Terimakasih.

    • Chris mengatakan:

      Siang Bu Nurita,

      Berdasarkan pengalaman saya, kefir sangat baik dikonsumsi oleh Ibu hamil, terutama kefir susu kambing.
      Di sisi lain, betul bahwa patogen di susu segar bisa berbahaya bagi Ibu hamil, bahkan dapat menyebabkan keguguran.

      Nah, pertanyaannya adalah bagaimana memastikan kefir yang kita minum bebas patogen?
      1. Pastikan susu segar yang digunakan berasal dari ternak yang sehat dan prosesnya higinis
      2. Bila tidak bisa memastikan itu, sebaiknya susu dipasteurisasi dulu sebelum difermentasi jadi kefir
      3. Bila tidak bisa memastikan susunya difermentasi, pastikan kefirnya sudah terfermentasi dengan baik dan disimpan cukup lama sebelum dikonsumsi.
      Kebanyakan patogen tidak bisa hidup di susu fermentasi seperti kefir, apalagi pH-nya sudah kurang dari 4.
      Mikroorganisme di kefir juga menghasilkan senyawa-senyawa yang dapat membunuh/ menghambat pertumbuhan patogen.

      Saran saya bila Ibu ingin memastikan semuanya aman, Ibu bisa produksi sendiri kefirnya di rumah.
      Benar bila KG bisa berpengaruh terhadap mutu kefir, tapi menurut saya tidak sangat signifikan.
      Perbedaan jenis susu, suhu fermentasi, perbedaan proses, semua mempengaruhi mutu kefir yang kita buat.
      Kefir dari Turki atau negara lain pun pada akhirnya akan menyesuaikan kondisi yang dia alami di sini.

      Ibu bisa mendapatkan KG secara online di banyak produsen kefir, silakan dicari saja, ada yang di Jogja, Semarang, Jakarta, Bandung.
      Saya juga punya sedikit bila Ibu membutuhkan.

      Demikian dari saya, semoga berguna.

      Salam,
      Chris

  48. Tina mengatakan:

    Selamat siang Mas Chris.
    Saya mau bertanya sudah 2 hari ini kefir hasil fermentasi (24 jam) saya menghasilkan jamur putih seperti kapas dibagian atas.
    Jika saya mencium baunya seperti air cucian beras yang didiamkan beberapa hari.
    Tapi apa bila bagian jamur itu diambil/ dibersihkan bagian bawahnya berbau seperti biasa layaknya hasil fermentasi.
    Sebelumnya hal ini tidak pernah terjadi, sedangkan proses, kondisi suhu/ tempat serta jumlah susu yang difermentasikan tetap karena saya selalu membagi KG untuk memproduksi 1,5 liter susu murni (raw milk).
    Pertanyaan saya:
    1. Apakah yang sebenarnya terjadi?
    2. Apakah jamur ini berbahaya?
    3. Apakah KG saya sudah tidak sehat?

    Terima kasih

    • Chris mengatakan:

      Siang Bu Tina,

      Langsung dijawab ya,
      1. Kemungkinan besar yang tumbuh itu adalah kapang Geotrichum candidum.
      Kapang ini ketika tumbuh akan terlihat seperti kapas berwarna putih di permukaan.
      Pertumbuhan kapang selalu membutuhkan oksigen, maka akan terlihat di permukaan.
      Bila kefir diaduk berkala maka pertumbuhan kapang di permukaan ini akan terganggu, dan tidak terlihat seperti kapas.

      2. Kapang (jamur) ini termasuk tidak berbahaya karena umum ditemukan di makanan yang sering kita konsumsi, juga sering ditemukan di KG.
      Pengaruhnya adalah dia akan menghasilkan senyawa-senyawa aroma yang khas.

      3. Bila KG Ibu masih menghasilkan kefir yang rasanya asam, aromanya normal, masih bertumbuh/ tidak berkurang jumlahnya, maka KG tersebut masih normal.

      Demikian dari saya, semoga membantu…

      Salam,
      Chris

  49. ariyo mengatakan:

    Siang Pak Chris,

    Saya baru pertama kalinya akan memulai membuat kefir.
    Saya menggunakan susu pasteurisasi skim/non fat, karena susu segar agak susah mendapatkannya.
    Perbandingannya adalah 50 gram bibit untuk 1 liter susu. Yang mau saya tanyakan:

    1. Berapa jam waktu yang paling baik untuk fermentasi?
    2. Apa bedanya menggunakan bahan susu yang skim/non fat dengan yang biasa?
    3. Apakah setelah fermentasi, bibit bisa langsung saya gunakan atau harus diistirahatkan dulu?
    4. Bagaimana cara mengembangbiakkan bibit hingga ukurannya bisa besar?

    Terima kasih Pak Chris

    • Chris mengatakan:

      Siang Pak Ariyo,

      Selamat karena Bapak mulai mencoba membuat kefir, semoga lancar dan rajin merawat kefirnya.
      Langsung saya jawab ya.
      1. Sebaiknya fermentasi dibuat pas 24 jam supaya jadwal tiap harinya tetap, tidak bergeser.
      Bila fermentasi selesai dalam waktu 20 jam maka tiap hari akan maju 4 jam, hari ini jam 20.00, besok jam 16.00, lusa jam 12.00.
      2. Sebenarnya perbedaan susu skim/ non-fat dengan susu full cream ada di kadar lemaknya saja.
      Namun sepertinya ada perbedaan fraksi protein juga, karena hasil fermentasi kefir dengan susu skim lebih encer daripada full cream.
      3. Idealnya bibit tidak pernah istirahat, setelah selesai fermentasi langsung diberi susu lagi, dan seterusnya.
      4. Cara agar bibit kefir bisa jadi besar adalah dengan dirawat terus setiap hari, ukurannya akan bertambah besar karena mereka hidup.
      Selain itu perlu diperhatikan agar saat penyaringan bibit tidak rusak karena terlalu keras ditekan atau terkena saringan.

      Demikian jawaban dari saya, semoga berguna…

      Salam,
      Chris

  50. john mengatakan:

    Salam kenal Mas Chris.

    Saya masih pemula dalam membuat kefir. Beberapa hari lalu saya merubah cara pembuatan kefir (biasanya setelah susu saya letakkan di botol, baru saya aduk 24 jam kemudian), menjadi ketika susu dan kefir saya masukkan ke dalam botol secara bersamaan, saya aduk, dan setelah 24 jam kemudian saya aduk lagi.
    Hasilnya ketika mau dipanen pada 24 jam berikutnya, whey dan kefir masih menjadi satu (biasanya ketika akan dipanen whey dan dadih terpisah).
    Kondisi kefir yang dipanen tidak bau busuk.

    Pertanyaan saya:
    1. Apakah menandakan bibit kefir mati?
    2. Apakah kefir yang mau saya panen bisa diminum?

    • Chris mengatakan:

      Salam kenal Pak John,

      Untuk bisa menjawab pertanyaan ini, tolong dijelaskan sudah berapa lama Pak John membuat kefir dengan bibit kefir tersebut.
      Apakah baru saja dibuat atau sudah lebih dari 1 minggu dengan keadaan yang sama?

      Bibit kefir yang baru direvitalisasi, atau dipindahkan ke kondisi baru, atau susu baru, akan menyesuaikan diri.
      Umumnya di awal aktivitas pemecahan protein atau pembentukan asam belum stabil sehingga dadih dan whey mudah pisah.

      Untuk memeriksa apakah bibit kefir masih sehat atau tidak silakan dilihat hasil fermentasinya.
      Kalau hasilnya asam, menghasilkan gas, dan aromanya normal artinya bibit masih hidup dan itu artinya kefir bisa diminum.

      Demikian dari saya, semoga berguna.

      Salam,
      Chris

  51. Riri Asnawi mengatakan:

    Salam kenal Pak Chris,
    Saya agak kurang info mengenai kefir manfaatnya buat kesehatan tubuh apa Pak?
    Sementara itu dulu Pak pertanyaan saya, saya tunggu jawaban Bapak, semoga sukses menyertai Bapak selalu.
    Salam, terimakasih.

    • Chris mengatakan:

      Selamat siang Pak Riri,

      Manfaat kesehatan kefir sudah banyak yang diteliti secara ilmiah.
      Berikut saya tuliskan yang umum:
      – Meningkatkan sistem kekebalan tubuh
      – Meningkatkan kesehatan pencernaan
      – Mencegah dan membantu penyembuhan tumor dan kanker
      – Meningkatkan penggunaan glukosa dan kesehatan pankreas -> baik untuk penderita diabetes
      – dan lain sebagainya

      Saya merencanakan membuat tulisan yang komprehensif tentang ini, semoga segera terwujud.

      Salam,
      Chris

  52. john mengatakan:

    Saya baru sekitar 4x membuat kefir, sekitar 2 minggu.
    Dari sisi aroma, Segar Mas Chris. Rasa asam layaknya saya membuat kefir pertama – ketiga.
    Cuma yang keempat ini bentuknya seperti yogurt (whey tidak ada).
    Pada pembuatan kefir kelima (saya baru panen kemarin tanggal 14 Mei) metode pembuatan saya kembalikan seperti pertama saya membuat kefir, hasilnya normal dan sangat bagus (menurut saya), di mana komposisi whey-nya lebih banyak dari dadihnya, dan dadihnya seperti padatan tahu yang baru selesai diproduksi (kondisi belum dicetak).
    2 pertanyaan lagi ya Mas Chris.
    1. Yang mau saya tanyakan, selama saya membuat kefir saya bingung dadihnya ini bisa diolah untuk apa?
    Biasanya setelah bibit kefir di dalam dadih saya ambil, dadih saya buang begitu saja karena saya belum tau kegunaan dadih.
    2. Tanggal 14 Mei kemarin saya mencoba mencampur dadih dengan susu segar (bulir kefir tidak ada, hanya dadihnya saja karena bulir kefir sudah saya ambil).
    Jika memang nanti perpaduan dadih dengan susu bisa menghasilkan whey, bagaimana kualitasnya Mas Chris?

    Terima kasih atas ilmunya, semoga bermanfaat.

    • Chris mengatakan:

      Siang Pak John,

      Saya belum tahu perbedaan metode pembuatan Bapak yang awal dan yang berbeda itu seperti apa, jadi saya coba jawab secara umum.
      1. Komponen utama dalam dadih adalah protein (kasein) dan lemak, maka sebenarnya dadih adalah makanan yang bergizi tinggi.
      Daripada dibuang jauh lebih baik dadih diolah untuk jadi makanan, bisa dicampur adonan kue/ roti, dibuat isian, mungkin dicampur ayam atau udang dan dimasak berbumbu, dll. Apalagi dadih tersebut dari kefir, di dalamnya ada komponen yang dapat bermanfaat untuk kesehatan tubuh seperti kefiran.
      2. Jadi Bapak mencampur dadih kefir dengan susu segar, dibiarkan, lalu susunya akan terpisah dan menghasilkan whey?
      Bila itu terjadi artinya mikroorganisme di dadih masih hidup dan memfermentasi susu, lalu terpisah.
      Whey itu kualitas umumnya akan sama dengan whey yang dihasilkan di fermentasi kefir umumnya, hanya secara spesifik bila kita analisis mungkin ada perbedaan manfaat kesehatan.

      Begitu jawaban dari saya, semoga berguna Pak.

      Salam, Chris

  53. billy mengatakan:

    Salam kenal Mas Chris..
    Saya sudah sering fermentasi milk kefir, beberapa orang di rumah saya memberikan usulan agar milk kefir yang saya buat memiliki rasa seperti strawberry, pisang, dll.. yang mau saya tanyakan adalah:
    1. Perisa jenis apa yang cocok untuk kefir?
    2. Apakah pemanis buatan bisa dicampurkan (meminimumkan rasa asam)?
    3. Apakah bahan yang dicampur mempengaruhi manfaat kefir itu sendiri?
    4. Bagaimana proses pencampuran perisa yang baik untuk kefir?

    Terima kasih Mas Chris…

    • Chris mengatakan:

      Salam kenal Mas Billy,

      Langsung dijawab ya:
      1. Perisa yang cocok dan boleh dipakai untuk kefir tentunya perisa yang layak makanan (food grade).
      Beberapa jenis zat warna dapat diurai oleh bakteri di dalam kefir sehingga warnanya hilang.
      Silakan dicoba perisa dan pewarna yang cocok dan tidak berubah sifatnya ketika dicampurkan dengan kefir.
      2. Pemanis buatan bisa saja ditambahkan ke kefir, seperti perisa dan pewarna bisa ditambahkan.
      Pemanis yang bisa difermentasi oleh bakteri/ khamir dalam kefir akan diubah jadi senyawa lain, jadi rasa manisnya hilang.
      Perlu dicoba pemanis buatan apa yang cocok untuk kefir.

      CATATAN PENTING!
      Penambahan BTP (Bahan Tambahan Pangan) seperti perisa, pewarna, dan pemanis buatan diatur oleh pemerintah lewat SNI.
      Sebagian bahan tersebut memiliki resiko kesehatan bila dikonsumsi dalam jumlah besar/ waktu yang lama/ keduanya.
      Maka, jumlah penambahan BTP harus disesuaikan dengan batas maksimum yang diizinkan.
      Selain itu, jenis dan jumlah yang ditambahkan harus dicantumkan di kemasan produk dan dapat dibaca dengan jelas.

      3. Bahan tambahan pangan seharusnya tidak mengurangi manfaat kefir apabila bahan tersebut aman dan layak makan.
      Perlu diperhatikan agar BTP yang digunakan bukan bahan yang dilarang/ memiliki efek samping yang berbahaya.
      4. Kefir dari susu memiliki fase air dan fase lemak, jadi pencampuran perisa tidak sulit.
      Bila tidak bisa rata diaduk tangan, bisa digunakan mixer yang kecepatannya lebih tinggi.

      Demikian dari saya, semoga berhasil dengan proyeknya.

      Salam,
      Chris

  54. Aa Rian mengatakan:

    Salam sehat ala kefir Mas Chris,

    Saya mau tanya bagaimana cara membuat krim muka dari susu kefir.

    Hatur nuhun

    • Chris mengatakan:

      Salam Pak Rian,

      Untuk membuat krim prinsipnya kita perlu membuat emulsi yang kental.
      Jadi perlu ada tambahan bahan pengental dalam pembuatannya.
      Mengenai detilnya saya juga belum bisa mengajari karena saya belum berpengalaman di bidang tersebut.
      Coba ditanyakan ke orang yang mempelajari farmasi, karena pembuatan krim untuk kosmetik adalah spesialisasi di farmasi.

      Demikian dari saya, semoga membantu.

      Salam,
      Chris

  55. andini mengatakan:

    Salam kenal,

    Saya baru semingguan lebih mencoba bikin kefir milk sendiri, ada beberapa pertanyaan yang mau saya tanyakan Pak.

    1. Kefir grain yg baik itu seperti apa Pak? Soalnya kefir grain yang saya punya setelah penyaringan fermentasi pertama itu bentuknya tidak lagi mengumpal (awal beli menggumpal) tetapi terlihat bulir-buliran seperti kacang kedelai agak licin. Padahal saya mengaduknya dengan hati-hati.
    Dan yang ini sudah ke-5 kali saya fermentasi tetapi grain masih belum menggumpal, masih terlihat bulir-bulir dan terasa grain belum ada penambahan signifikan, tetapi buliran ada yang menggemuk.
    Untuk hasil fermentasinya sendiri kalo yang saya liat dan saya rasa sesuai dengan yang dipaparkan. Whey dan curd terpisah dan rasa asam normal, bau seperti tape dan keju. Saya fermentasi selama 24 jam (aduk) 24 jam lagi penyaringan.
    Saya tanyakan ke penjual, kata penjual itu normal masih tahap adaptasi akan menggumpal sekitar 1-2 bulan. Apakah itu benar Pak? Dan apa yang mempengaruhi bibit saya seperti itu? Apa itu rusak dan perlu diganti?

    2. Susu yang saya gunakan itu susu segar kemasan merk Diamond atau Greenfield (pasteurisasi). Tetapi dari 2 susu ini ada perbedaan pada saat fermentasi.
    Susu Diamond saat fermentasi perbandingan curd dan whey hampir 50:50, whey pada susu ini lebih kuning, dan rasa agak lebih asam dari Greenfield. Sedangkan Greenfield whey dan curd terpisah dengan perbandingan 30:70 dan warna lebih putih. Yang saya mau tanyakan, susu yang mana yang lebih baik saya gunakan, Pak?

    3. Awal fermentasi saya pernah tidak sengaja memasukkan susu dalam keadaan dingin ke grain kefir? Apa itu bisa merusak bibit?

    Terimakasih atas jawabannya Pak. Maaf kepanjangan.

    • Chris mengatakan:

      Salam kenal Bu Andini,

      1. Cara paling mudah dan akurat untuk mengetahui pertumbuhan bibit kefir adalah dengan menimbang beratnya.
      Ukuran bibit dan apakah bibit menggumpal atau terpisah itu tidak masalah, yang penting adalah hasil fermentasinya baik dan bibitnya tumbuh.
      Mengenai detil mengapa terpisah atau menggumpal, kecil atau besar, itu sangat dipengaruhi cara dan kebiasaan fermentasi kita.
      Jenis susu, lama dan suhu fermentasi, dan lain-lainnya dapat berpengaruh.

      2. Mengenai perbedaan hasil fermentasi dengan beda merek susu, itu disebabkan perbedaan komposisi susu tersebut.
      Warna kuning whey itu adalah warna dari vitamin B2 (riboflavin).
      Sedangkan perbedaan rasio pemisahan curd: whey itu disebabkan oleh banyak faktor, misalnya komposisi protein, perbedaan perlakuan panas, kadar mineral susu, dan lainnya. Semua hal itu dapat mempengaruhi kestabilan protein susu dan membuat pemisahannya berbeda.
      Mengenai yang lebih baik untuk digunakan, menurut saya secara makro tidak berbeda banyak ya Bu.
      Kadar protein, gula, lemak, seharusnya tidak berbeda signifikan.

      3. Dari pengalaman saya, susu dingin tidak membuat bibit kefir mati atau rusak.
      Hanya saja saya usahakan tidak yang sangat dingin, misal sudah dikeluarkan 10-15 menit dari kulkas.

      Demikian dari saya, semoga berguna.

      Salam,
      Chris

  56. Anne mengatakan:

    Selamat malam Pak.
    Saya mau tanya bagaimana cara mengaktifkan bibit kefir yang saya beli yang diisi susu bubuk?
    Sebelumnya bibit dibawa perjalanan jauh karena kebetulan saya pindah tugas dan saya beli bibit kefir dan saya pemula untuk pembuatan susu kefir.
    Terima kasih.

    • Chris mengatakan:

      Malam Bu Anne,

      Ibu bisa baca-baca lagi banyak pertanyaan serupa tentang aktivasi bibit kefir.
      Pada intinya bibit kefir dimasukkan ke dalam susu dan dibiarkan makan susu tersebut (sama dengan proses fermentasi) selama kira-kira 24 jam.
      Bila bubuk susunya sangat banyak dan menutupi bibit, kita dapat membersihkannya dengan tangan yang bersih secara hati-hati.
      Demikian saja prosesnya diulangi sampai Ibu mendapatkan hasil fermentasi yang diinginkan.

      Semoga berguna.

  57. kiki mengatakan:

    Tanya:
    Kenapa saya buat kefir biasanya cairan bening ada di bawah, tapi kali ini saya buat cairan bening ada di atas (sudah 24 jam lebih), apa bisa dikonsumsi?
    Mohon info, terima kasih.

    • Chris mengatakan:

      Cairan bening (whey) yang normal akan ada di atas karena padatan susu (curd) lebih berat dari whey.
      Pada kefir umumnya curd akan naik karena ada pembentukan gas selama fermentasi.
      Bila curd ada di bawah artinya gasnya sudah habis, atau sedikit yang dihasilkan.

      Semoga berguna.

  58. anis mengatakan:

    Selamat pagi Pak,

    Baru-baru ini saya belajar membuat kefir menggunakan kefir yang sudah jadi dan susu murni.
    Setelah difermentasi selama 24 jam, terjadi pemisahan antara bagian bening dan bagian putihnya.
    Akan tetapi bagian beningnya berada di atas bagian putihnya.
    Hal ini sangat berbeda dengan penjelasan pembuatan kefir yang saya baca.
    Apakah kefir yang dihasilkan ini aman dikonsumsi Pak?
    Apa yang menyebabkan perbedaan pemisahan tersebut?
    (Hasil fermentasi mengeluarkan aroma tape dan rasa asam seperti kefir biang yang digunakan.)

    Terima kasih Pak…

    • Chris mengatakan:

      Malam Bu Anis,

      Pertanyaan sebelumnya isinya hal yang sama, silakan dibaca penjelasannya.
      Untuk kasus Ibu ada kemungkinan lain, karena menggunakan kefir yang sudah jadi dan bukan bibit kefir.
      Curd akan mengambang dan ada di atas karena ada produksi gas dan gas tersebut terperangkap.
      Mikroorganisme yang dominan menghasilkan gas adalah khamir.
      Khamir ini rasionya (dibanding bakteri asam laktat) lebih banyak di bibit kefir daripada di kefir yang sudah disaring.
      Itu salah satu kemungkinan penyebab curd tidak mengambang seperti kefir umumnya.

      Semoga berguna.

  59. Rani mengatakan:

    Siang Mas Chris,

    Jumat (31 Juli 2015) saya mencoba fermentasi kefir untuk yang pertama kalinya, kemudian setelah 48 jam fermentasi Minggu (2 Agustus 2015) saya coba untuk panen.
    Saya saring dan sisa hasil saringnya langsung saya fermentasikan lagi dengan susu sapi.
    Tapi pada saat fermentasi kedua ini, setelah saya aduk, muncul gumpalan seperti mentega dalam susu.
    Semakin saya aduk, semakin banyak muncul gumpalan berbentuk mentega.

    Mengapa hal tersebut bisa terjadi ya Pak?

    Untuk tambahan info untuk fermentasi pertama dan kedua saya menggunakan susu sapi yang sudah difermentasi.

    Terima kasih :)

    • Chris mengatakan:

      Malam Bu Rani,

      Untuk bisa memahami yang terjadi dengan fermentasi kefir Ibu, kita harus tahu gumpalan “seperti mentega” itu sebenarnya apa.
      Saya tidak mengetahui pasti jadi tidak bisa menjawab dengan yakin pertanyaan Ibu.
      Mentega itu adalah lemak susu, apa yang Ibu maksud gumpalan ini adalah lemak?
      Atau belum yakin itu adalah lemak? Bisa jadi protein susu (misalnya kasein) yang menggumpal karena susu menjadi asam?

      Tolong dipastikan dulu Bu, apakah gumpalan itu lemak atau curd/dadih/gumpalan protein susu?
      Bila itu curd, maka itu adalah hal yang normal karena selama fermentasi pH turun dan protein akan menggumpal.
      Bila itu lemak, maka sudah terjadi perubahan fase emulsi karena pengadukan terus menerus (churning).

      Semoga berguna Bu Rani.

Komentar Anda

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s

In Archive
Ikuti

Kirimkan setiap pos baru ke Kotak Masuk Anda.

%d blogger menyukai ini: