TanyaJawab

44 comments on “TanyaJawab
  1. Cut Aida Rahmah mengatakan:

    Salam kenal…
    Saya ada beberapa pertanyaan tentang Kefir.
    1. Bagaimana perbandingan kandungan gizi kefir yang terbuat dari susu kambing dan susu sapi?
    2. Saat ini saya lihat ada beberapa macam grain kefir, grain bagaimanakah yang bagus? Yang besar-besar atau yang butiran kecil-kecil?
    3. Susu yang akan dibuat kefir sebaiknya susu mentah atau yang dipasteurisasi?
    4. Berapa lama masa expired kefir?

    • Chris mengatakan:

      Salam kenal juga Mbak Aida,

      Saya jawab satu-satu ya pertanyaannya.
      1. Kandungan gizi utama (karbohidrat, protein, lemak, vitamin, dan mineral) kefir susu sapi dan susu kambing tidak berbeda sangat signifikan.
      Tapi selain zat gizi utama tersebut, ada banyak senyawa lain yang berperan dalam kesehatan kita.
      Contohnya adalah senyawa peptida bioaktif, glikoprotein, asam-asam organik, dan lainnya yang terbentuk selama fermentasi kefir. Bahkan tubuh mikrobia yang tumbuh selama fermentasi dapat memicu sistem kekebalan tubuh kita.
      Saya belum banyak menemukan perbandingan langsung manfaat kesehatan kefir susu sapi dan susu kambing.
      Keduanya baik, tapi dari pengalaman saya kefir susu kambing memberikan manfaat kesehatan yang lebih baik dari susu sapi.

      2. Bulir (grain) kefir yang dikenal umum secara internasional adalah yang besar.
      Dari pengalaman saya memelihara bulir kefir yang kecil, bulir itu tetap dapat menghasilkan produk yang asam.
      Kemungkinan besar ada perbedaan komunitas mikrobia antara bulir besar dan kecil, misalnya khamir di bulir kecil lebih sedikit.
      Semua penelitian ilmiah yang saya ketahui menggunakan bulir kefir yang besar, jadi saya tak dapat mengonfirmasi manfaat dari kefir bulir kecil.

      3. Bila anda dapat memastikan susu tersebut bersih dan tidak mengandung patogen, saya menyarankan untuk menggunakan susu mentah.
      Namun bila anda tidak yakin terhadap kualitas susu segar anda, baiknya anda pasteurisasi dulu.
      Susu segar mengandung banyak senyawa yang bermanfaat terhadap kesehatan, misalnya faktor pertumbuhan (growth factor), jadi membuat kefir dengan susu mentah akan lebih baik.

      4. Umur simpan kefir tergantung pada perlakuannya.
      Bila anda biarkan di suhu ruang di tempat terbuka, maka dalam waktu sehari kefir sudah akan sangat asam.
      Bila anda simpan di suhu dingin (sekitar 4 derajat Celsius) kefir dapat disimpan lama. Prinsipnya adalah makin lama disimpan kefir makin asam, ini disebabkan oleh pembentukan asam laktat dan asam asetat selama penyimpanan. Bahkan bila anda simpan cukup lama anda bisa mendapatkan “cuka susu” dari kefir :)
      Bila anda bekukan, kefir dapat bertahan sangat lama asal tetap beku, setidaknya 1 tahun.

      Semoga jawaban ini bermanfaat.

      Salam,
      Abdi Christia

  2. Dedik Sudarmawan mengatakan:

    Salam kenal…
    Mau nanya nih Mas.
    1. Berapa suhu yang ideal dalam fermentasi kefir?
    2. Apakan grain kefir yang ukurannya kecil bisa dibuat besar?
    3. Lebih bagus mana kefir bening atau curd?
    Terima kasih atas penjelasannya.

    • Chris mengatakan:

      Salam kenal Mas Dedik,

      1. Kefir memiliki banyak jenis mikrobia di dalamnya, artinya suhu akan sangat mempengaruhi produk yang dihasilkan.
      Perlu dihindari suhu yang terlalu dingin dan terlalu panas sebab keseimbangan mikrobianya bisa rusak, misalnya terlalu lama di bawah suhu 4 derajat Celsius atau di atas 35 derajat Celsius. Suhu antara 15-28 derajat seharusnya cocok untuk fermentasi kefir.

      2. Itu tergantung dari grain kefir yang anda miliki. Bila grain itu masih memiliki mikrobia yang bisa membentuk polisakarida (untuk bertambah besar), maka grain anda bisa menjadi besar, tapi bila tidak ada maka tak bisa jadi besar lagi. Mungkin alternatif yang dapat dicoba adalah mencampur grain yang sehat ke grain kecil tersebut, dengan harapan mikrobianya bisa seimbang lagi.

      3. Wah, pertanyaan ini mirip seperti, “Lebih bagus mana putih atau kuning telur?” :) Dua-duanya sama-sama baik, dengan catatan kandungannya memang berbeda.
      Mikrobia yang ada di kefir menghasilkan asam dan enzim yang membuat susu terpisah jadi dua, curd (dadih) dan whey (cairan kuning bening).
      Sebagian besar protein dan lemak susu akan terdapat di curd, sedangkan di whey akan tersisa fraksi-fraksi larut air.
      Beberapa senyawa yang terbukti memiliki manfaat kesehatan akan terdapat di whey, sebab mereka larut air. Contohnya adalah kefiran (polisakarida khas kefir) dan peptida-peptida bioaktif (hasil pemotongan protein susu oleh enzim).
      Jadi, saran saya sebaiknya kefir diminum utuh dan tidak perlu dipisah-pisahkan.

      Semoga berguna…

      • Dedik Sudarmawan mengatakan:

        Terima kasih atas penjelasannya..
        Menyambung yg diuraiakan diatas,
        1. Bagaimana cara menyimpan bibit kefir yang telah digunakan? Apa harus difermentasi tiap kali selesai disaring?
        2. Secara kasat mata, polisakarida berbentuk seperti apa? Apa bisa dibedakan dengan fraksi lain yang ada di kefir?
        3. Apa whey kefir selalu berwarna kekuningan? Akhir2 ini kefir yang saya bikin whey-nya nggak kekuningan seperti yang saya bikin dulu, apakah bbrp mikroba di grain kefirnya sudah banyak yg hilang?
        4. Terakhir, kenapa membuat kefir dengan menggunakan susu mentah dan yang dimasak hasilnya berbeda? Lebih encer kalau memakai susu mentah. Terima kasih.

      • Chris mengatakan:

        1. Idealnya grain kefir perlu terus difermentasi setiap hari untuk menjaga viabilitasnya (daya hidup).
        Bisa juga difermentasi di suhu kulkas (sekitar 4 derajat) tapi sebaiknya tidak terus-menerus, sebab yang tidak tahan dingin nanti akan perlahan mati.
        Bila ingin istirahat dari pembuatan kefir, grain kefir bisa dibekukan cepat lalu disimpan beku dengan ditambah susu bubuk.
        Atau yang lebih lama lagi bisa dikeringkan lalu disimpan dengan ditambah susu bubuk.

        2. Polisakarida di kefir ada bermacam-macam, dan sepertinya semuanya larut dalam air.
        Artinya kita tidak dapat memisahkannya tanpa menghilangkan airnya (dikeringkan).
        Kefiran itu yang membuat grain dan kefir jadi seperti berlendir.
        Kefiran dan bahan-bahan lain itu juga yang menyusun “tubuh” grain kefir.

        3. Warna kuning pada whey berasal dari kandungan riboflavin (vitamin B2).
        Bila whey yang anda punya tidak berwarna kekuningan, kemungkinan besar itu berasal dari mutu susunya sendiri.
        Susu segar dari ternak yang banyak makan hijauan akan menghasilkan whey yang lebih kuning.

        4. Sepertinya ada beberapa faktor yang berperan dalam perbedaan ini,
        setidaknya kondisi protein, enzim dan senyawa lain dalam susu, apakah terdenaturasi karena pemanasan atau tidak.
        Mengenai mekanisme detilnya saya juga belum paham, akan saya tulis kalau sudah ketemu nanti.

        Semoga berguna Mas Dedik…

  3. syahroni mengatakan:

    Salam Kenal Mas Chris,
    Saya mau tanya adakah pengaruh logam terhadap Kefir Grains, sebab banyak yg mengatakan harus pakai wadah dan saringan dari plastik atau kayu tidak boleh yg mengandung logam.Demikian pertanyaan saya terimakasih.

    • Chris mengatakan:

      Salam kenal juga Mas Syahroni,

      Grain kefir dan kefir yang sudah terfermentasi mengandung asam-asam organik dan pH-nya rendah.
      Logam-logam tertentu dapat bereaksi dengan asam dalam keadaan tersebut, terutama logam non-inert seperti tembaga, besi, perunggu, seng dan aluminium.
      Reaksi yang terjadi bisa membuat sebagian logam larut ke dalam produk, dan bahkan dapat menghasilkan arus listrik (seperti pada aki basah).
      Maka, sebaiknya peralatan yang kontak langsung dengan kefir tidak terbuat dari logam-logam di atas tadi.
      Di sisi lain, stainless steel (SS) dibuat dari campuran besi dan kromium dan nikel yang bersifat tahan korosi dan tidak reaktif.
      Kita bisa cukup aman menggunakan stainless steel untuk kontak dengan kefir dan grain untuk waktu singkat, misalnya saringan atau sendok.
      Tapi untuk kontak dalam jangka panjang sebaiknya kita gunakan bahan yang tidak reaktif seperti kaca atau plastik.

      Semoga berguna ya…

      • syahroni mengatakan:

        Terimakasih dengan penjelasanya, forum tanya jawab ini sangat bermanfaat untuk menambah pengetahuan dan wawasan saya tentang kefir.

  4. Rully mengatakan:

    Salam kenal.
    Saya ada pertanyaan,
    1. Kenapa sakit maag kronis koq bisa sembuh, padahal kefir rasanya asam?
    2. Apakah kefir bisa disimpan di freezer? Kalau saya baca di internet koq banyak yang nggak boleh?

    • Chris mengatakan:

      Salam kenal Mas Rully,

      1. Penyakit yang kita kenal sebagai maag kronis itu cukup sering adalah tukak lambung (peptic ulcer).
      Penyakit itu disebabkan oleh bakteri bernama Helicobacter pylori (H. pylori) yang tinggal di dinding lambung dan membuat luka.
      Beberapa jenis bakteri probiotik sudah ditunjukkan mampu mengurangi populasi H. pylori, antara lain Bifidobacterium bifidum dan Lactobacillus casei.
      Nah, sepertinya di dalam kefir terdapat satu atau beberapa jenis bakteri yang mampu menekan pertumbuhan H. pylori, dengan demikian membantu menyembuhkan tukak lambung.
      Tentang kefir yang asam, sebenarnya lambung kita tidak bermasalah dengan makanan asam asal dindingnya tidak luka.
      Kita makan makanan jenis apapun, lambung kita mensekresikan asam klorida (HCl) dengan konsentrasi cukup tinggi.
      Itu sebabnya kalau kita muntah baunya sangat asam.

      2. Tentu kefir bisa disimpan di freezer.
      Malah bila anda suka berkreasi, tambahkan gula, kuning telur, dan flavor maka anda sedang membuat es krim kefir! :)
      Proses pendinginan, dalam hal ini pembekuan, tidak banyak merubah senyawa kimia dalam makanan.
      Sebaliknya, memanaskan makanan dapat dengan mudah merusak senyawa kimia di dalamnya.

      Untuk meminimumkan perubahan, lakukan pembekuan dengan cepat, agar kristal es yang terbentuk tidak terlalu besar dan merusak bahan.
      Caranya begini:
      - Gunakan kemasan berukuran kecil (misal porsi sekali minum/ makan)
      - Gunakan freezer yang suhunya rendah (minus-nya semakin besar)
      - Usahakan bahan yang dibekukan kontak langsung dengan dinding freezer yang paling dingin

      Semoga berguna…

  5. Budi mengatakan:

    Selamat sore Mas,
    Apakah kefir bisa untuk obati sakit kelenjar thyroid? Kalau bisa berapa dosisnya?

    • Chris mengatakan:

      Selamat sore Mas Budi,

      Tolong dijelaskan Mas, sakit kelenjar tiroid yang dimaksud ini yang bagaimana?
      Apa pembesaran tiroid (gondok) karena kekurangan yodium, yang umum terjadi di Indonesia?
      Atau yang lainnya? Sebab ada macam-macam sakit tiroid.

      Saya pribadi belum pernah tahu manfaat kefir untuk penderita sakit tiroid.
      Yang saya tahu kefir membantu merangsang dan mengembalikan fungsi kekebalan tubuh,
      dan beberapa jenis sakit tiroid dipicu sistem kekebalan tubuh yang tidak seimbang.
      Jadi untuk kasus seperti itu kefir dapat membantu penyembuhan.
      Mengenai dosis, tidak ada batas maksimum konsumsi kefir sebab kefir tergolong makanan, bukan obat.

      Semoga berguna…

  6. Dedik Sudarmawan mengatakan:

    Mau nanya lagi Mas Chris..
    Apakah grain kefir yg besar-besar bisa menyusut ukurannya? Dan sebaliknya grain yg kecil-kecil apa bisa dibuat besar? Yang mempengaruhi pertumbuhan grain kefir itu apa saja? Terima kasih.

    • Chris mengatakan:

      Hallo Mas Dedik,

      Grain kefir bisa tumbuh karena ada satu jenis bakteri atau lebih yang membentuk matriks polisakarida.
      Contohnya yang paling banyak diteliti adalah Lactobacillus kefiranofaciens.
      Bila grain tidak memiliki mikrobia yang dapat membangun matriks polisakarida ini, maka grain tidak bisa tumbuh.
      Begitu juga sebaliknya, grain yang sebelumnya besar-besar dapat berhenti tumbuh ketika sebagian mikrobianya mati.
      Bisa saja lebih kompleks lagi yaitu mikrobia yang dapat mensintesis polisakarida baru dapat tumbuh bila ada simbiosis dengan mikrobia lainnya.

      Untuk menjawab pertanyaan terakhir, banyak faktor yang mempengaruhi pertumbuhan grain kefir.
      Pertama adalah jenis mikrobia yang ada di sana. Kedua adalah faktor lingkungan seperti ketersediaan nutrisi, konsentrasi grain dalam susu, suhu, pengadukan, pH, dll.
      Banyak penelitian yang menyelidiki kondisi optimum pertumbuhan grain kefir, tapi itu sangat spesifik dan tidak bisa ditiru mentah-mentah, alasannya terutama karena perbedaan strain dan komposisi mikrobiologis grain kefir.

      Semoga berguna…

      • Dedik Sudarmawan mengatakan:

        Mas Chris ada pertanyaan mendasar nih..
        1. Berapa jam sekali fermentasi kefir perlu diaduk? ada teknik khusus buat mengaduk?
        2. Menyaring kefir yang benar seperti apa? untuk menghindari koloni grain rusak akibat penyaringan.
        3. Setelah disaring apa perlu dicuci dg air ato bisa langsung disimpan? Terima kasih

      • Chris mengatakan:

        Hallo Mas Dedik,
        1. Ada banyak penelitian tentang optimasi pengadukan kefir.
        Salah satunya adalah Irigoyen, A. et al. (2003), “Influence of different technological parameters in the evolution of pH during fermentation of kefir”, Milchwiss., Vol. 58, pp. 631-3.
        Tapi perlu diketahui dalam penelitian tersebut tidak dilakukan pengadukan, tapi penggojogan dengan kecepatan 50 gerakan/ menit.
        Penggojogan menghasilkan kefir dengan pH yang lebih tinggi (asam lebih rendah) daripada yang statis.
        Sebaiknya Mas Dedik melakukan eksperimen sendiri dan melihat perbedaannya.

        2. Untuk penyaringan, sebaiknya menggunakan saringan dari bahan yang tidak tajam, misalnya plastik.
        Selain itu tidak menggunakan tekanan besar terhadap grain kefir, baik dengan sendok atau tangan.
        Untuk memudahkan penyaringan, sebaiknya dilakukan sebelum curdling terjadi terlalu parah.
        Bila whey dan curd sudah memisah parah, grain akan terjebak dalam curd yang keras dan penyaringan akan jadi lebih sulit.

        3. Setelah disaring, idealnya grain diberi susu lagi, demikian terus menerus tiap hari.
        Tapi bila itu tidak/ belum memungkinkan, grain bisa diistirahatkan dengan memberi susu lalu disimpan di kulkas yang disetel tidak terlalu dingin (sekitar 10 derajat). Susu tetap harus diganti paling lambat tiap minggu.
        Pencucian grain dengan air sebenarnya tidak perlu dilakukan.
        Pencucian akan mengganggu keseimbangan mikrobia yang ada di grain, sebab mereka beradaptasi untuk hidup di susu, bukan di air bening.

        Semoga berguna ya…

  7. Salam kenal Mas Chris,
    Apakah Kefiranda juga menjual water kefir grain? Dan bagaimana khasiatnya?
    Terima kasih.

    • Chris mengatakan:

      Salam kenal juga Mbak Ayik,

      Saat ini kami tidak menjual WKG.
      Dulu saya memelihara WKG juga, karena fokus ke MKG (milk kefir grain) si-WKG jadi terlantar.
      Apalagi laju pertumbuhannya yang sangat cepat membuat kita tiap hari harus mengganti media.
      Sebagian besar khasiatnya tergantung pada apa yang kita fermentasi (media yang kita gunakan).
      Misalnya kita menggunakan jus buah yang banyak mengandung antioksidan, atau menggunakan tambahan karang untuk memperkaya kalsium, dll.
      Mengenai bakteri yang ada di WKG dan senyawa yang dihasilkannya, saya akan riset lagi dari penelitian yang ada.

      Semoga berguna…

  8. Dedik Sudarmawan mengatakan:

    Ciri-ciri grain kefir yang baik itu yang seperti apa mas Chris? Apa mas Chris sedia grain kefir yang juga dijual?

    • Chris mengatakan:

      Hallo Mas Dedik,

      Hmm, ciri grain kefir yang baik itu seperti apa ya?
      Ini pendapat pribadi saya, sebab tidak ada standar apapun mengenai grain kefir di Indonesia.
      1. Dapat bertambah jumlahnya, artinya selama dibudidayakan di susu grain tersebut dapat bertambah massanya.
      2. Dapat menghasilkan kefir yang dapat dinikmati, dan memberi manfaat kesehatan.
      Tentang kefir yang dapat dinikmati, ukurannya sangat subyektif.
      Tentang manfaat kesehatan kefir, dapat diukur dengan lebih obyektif.
      3. Mengandung khamir (yeast), sebab ciri khas grain kefir adalah simbiosis antara bakteri dan khamir.
      Artinya, kefir yang dibuat dengan grain akan selalu mengandung alkohol.
      Tapi tenang saja, bila medianya hanya susu tanpa tambahan gula, kadar alkoholnya tak akan sampai tinggi.
      Jauh lebih tinggi potensi kadar alkohol di tape, atau bahkan produk olahannya.

      Sepertinya itu saja ya ciri grain yang baik.
      Saya saat ini belum ada grain kefir yang bisa dijual, nanti bila ada akan saya kabari.

      Semoga berguna…

  9. Cut Aida Rahmah mengatakan:

    1. Pada penjelasan di atas ada cara menyimpan kering grain, bagaimana caranya?
    2. Pada penyimpanan grain kering saya lihat masih banyak yang belum tahu, masih ada pendapat bisa atau tidak. Kalau melihat dari sifat bakteri tentunya pasti bisa. Baik manakah grain disimpan kering atau basah? Trims.

    • Chris mengatakan:

      Mbak Aida, kefir grain bisa dikeringkan untuk penyimpanan jangka panjang.
      Mutu grain kering tersebut akan tergantung dari beberapa faktor berikut:
      1. Mutu awal grain, apakah dapat menghasilkan kefir yang bagus atau tidak
      2. Tahap grain saat awal dikeringkan, sebaiknya grain diambil saat aktif fermentasi, tidak sedang dipuasakan di air bening
      3. Metode pembekuan, idealnya adalah kering beku/ liofilisasi (lyophilization), namun metode ini cukup mahal dan sulit ditemukan. Selanjutnya ada metode kering vakum, di mana grain dikeringkan dalam tekanan vakum sehingga air menguap pada suhu relatif rendah. Metode vakum tersebut lebih cepat daripada pengeringan terakhir yaitu kering angin.
      4. Ada tidaknya krioprotektan (cryoprotectant) atau pelindung beku (khusus untuk pengeringan beku). Ada penelitian yang menemukan bahwa whey kefir adalah krioprotektan yang cukup efektif.

      Mengenai teknis pengeringan angin, ini salah satu metodenya:
      - Grain kefir yang sehat dibilas dalam susu kemudian dalam air steril untuk memisahkannya dari protein susu yang menempel
      - Lalu grain ditiriskan dan dikeringkan dengan kain yang steril (sudah dicuci dan disetrika panas)
      - Grain yang sudah cukup kering itu dibungkus dalam dua lapis kain steril, lalu dijepit dengan bingkai (seperti bingkai sulam)
      - Grain tersebut dapat dikeringkan dengan bantuan kipas angin. Yang penting adalah udaranya hangat, kelembaban rendah, dan terus bergerak. Perkiraannya grain kering dalam waktu 2-3 hari.
      - Grain yang kering akan berubah warna menjadi coklat, dan baunya berubah. Bila pengeringannya tidak baik, misal masih tersisa protein susu dan sempat membusuk, baunya akan menusuk seperti terasi.
      - Grain kering ini dapat disimpan dengan susu bubuk di kemasan plastik yang tertutup rapat. Grain kering ini sebaiknya disimpan di suhu kulkas (4-10 derajat Celsius), tapi jangan dibekukan. Dari berbagai sumber, setidaknya grain yang dikeringkan dengan metode ini viabilitasnya dapat bertahan minimum 1 tahun.

      Pengeringan grain lebih baik dari penyimpanan basah bila jangka waktunya panjang.
      Tentu ada pengecualian, bila kita punya akses ke penyimpanan dengan nitrogen cair (seperti penyimpanan semen/sperma sapi), kita dapat menggunakannya untuk menyimpan grain secara basah :)

      Semoga berguna…

  10. Ivan Redchenko mengatakan:

    Mas Chris , saya mau menanyakan proses penyimpanan kefir yang sudah dipisah dengan grain, supaya wadah botol tidak melendung dan menjadi encer apakah ada caranya? Saya sering simpan kelamaan terkadang suka lupa minum. Thanks.

    • Chris mengatakan:

      Hallo Mas Ivan,

      Untuk mencegah botol menggembung, kefir harus disimpan di kulkas dingin (3-5 derajat Celsius), dan memakai botol yang kuat atau yang bisa “bernapas”

      Selama bakteri dan khamir dalam kefir masih hidup maka akan terjadi fermentasi.
      Laktosa akan difermentasi menjadi etanol dan karbon dioksida, dan gas CO2 itulah yang membuat botol menggembung.
      Bila memakai botol kaca yang tebal dan tutupnya kuat, botol akan bertahan. Tapi resikonya tinggi, bila tekanan terlalu tinggi dan pecah bisa berakibat fatal.
      Lebih aman pakai botol yang tutupnya sengaja dilubangi, atau tidak ditutup rapat.
      Dengan begini gas yang dihasilkan akan keluar dengan aman dan botol tidak gembung.
      Botol yang digunakan untuk produk kefir susu kambing kami sudah didesain untuk memastikan botol tidak gembung, walau lama di suhu ruang.

      Semoga berguna,
      Chris

  11. fendry mengatakan:

    Mas Chris, saya kalau mau minum susu kefir yang hangat bagaimana cara menghangatkannya supaya nutrisi di susu kefir tidak mati… Karena saya minum dingin alergi jadi mesti hangat… Thanks.

    • Chris mengatakan:

      Hallo Mas Fendry,

      Kefir bisa langsung dihangatkan di panci dengan api kecil.
      Akan lebih baik kalau alas pancinya tebal, jadi tidak sampai gosong.
      Bisa juga ditaruh di gelas lalu gelasnya dimasukkan di air hangat sambil diaduk-aduk.
      Atau bila ada microwave bisa juga dihangatkan sebentar dengan setelan minimum.

      Tapi perlu diketahui, kefir memiliki kadar asam yang cukup tinggi, maka nilai pH-nya rendah.
      Selain itu, mikrobia dalam kefir menghasilkan enzim protease yang memecah kasein dan protein susu lainnya.
      pH rendah dan protease dalam keadaan hangat dapat membuat protein susu terdenaturasi (menggumpal, padatan terpisah dari cairan).
      Jadi Mas Fendry jangan terkejut bila saat dihangatkan kefirnya terpisah jadi padatan (curd) dan cairan (whey).
      Itu bukan masalah, kefir anda masih bisa diminum seperti biasa, cuma teksturnya yang berubah.

      Semoga berguna ya…
      Chris

  12. rahmat sofyan mengatakan:

    Salam kenal Mas……….

    Saya mau tanya, apa juga produksi yogurt susu kambing dan harganya berapa?
    Beberapa customer suka kefir dan yogurt, dan mereka minta saya untuk sediakan kefir dan yogurt susu kambing, hanya saja untuk kefir harga yang tertera masih terlalu tinggi.

    Trims…

  13. Ivan Redchenko mengatakan:

    Mas Chris apakah ada cara untuk menghilangkan atau mengurangi kadar alkohol yang terkandung dalam susu kefir?? Dan untuk menjaga agar susu kefir tetap kental tidak encer apakah ada caranya juga?

    Terima kasih

    • Chris mengatakan:

      Mas Ivan,

      Kadar alkohol dalam kefir tidak akan mencapai angka yang tinggi, kecuali bila sengaja ditambahkan gula dan difermentasi tertutup rapat.
      Memang tidak mungkin menghindari adanya alkohol dalam kefir, sebab dalam susu ada laktosa dan dalam kefir grain ada khamir yang bisa memfermentasi laktosa menjadi alkohol.
      Apakah kadar alkoholnya sampai membuat Mas Ivan pusing atau mabuk? Seharusnya tidak ya.
      Tapi bila memang demikian ada alternatifnya, yaitu membiarkan kefir terfermentasi lama tanpa tertutup rapat.
      Bakteri asam asetat akan mengubah alkohol menjadi asam asetat (asam cuka), konsekuensinya kefir akan menjadi sangat kecut.

      Kekentalan kefir sangat dipengaruhi oleh jenis dan kualitas susu yang digunakan untuk pembuatan kefir.
      Susu kambing yang bagus dapat menghasilkan kefir yang kental untuk waktu lama.
      Susu sapi lebih mudah terpisah antara curd dan whey-nya.
      Susu yang sudah tidak segar, atau susu bubuk yang dilarutkan lagi akan menghasilkan kefir yang sangat mudah terpisah.

      Selain susu, kualitas grain dan suhu penyimpanan juga berpengaruh ke kekentalan kefir.
      Kefir grain yang memiliki aktivitas proteolitik tinggi, produksi asam tinggi, dan produksi polisakarida rendah cenderung menghasilkan kefir yang mudah terpisah dan encer.
      Sebaliknya, aktivitas proteolitik dan produksi asam sedang, serta produksi polisakarida tinggi akan menghasilkan kefir yang kental.
      Suhu penyimpanan yang dingin akan membuat kefir lebih kental daripada kefir di suhu ruang.

      Bila ada yang belum pas atau belum jelas silakan langsung disampaikan ya.

      Semoga berguna,
      Chris

  14. mudjiono mengatakan:

    Makasih Mas Chris yang baik.. Setelah aku simak semua pertanyaan dan jawaban diatas.. telah menjawab / memenuhi kebutuhanku..heem semoga mas chris sehat dan bahagia selalu..salam hangat dariku.

  15. mudjiono mengatakan:

    Pelanggan memang sangat menantang.. Ada yang minta encer, ada yang meminta kental…he he he
    Sebagai pecinta kefir, aku merasa tak puas kalau aku tak mampu memuaskan mereka…. Biar sama sama sama puas,dengan begitu baru bisa indah dirasakan.

    • Chris mengatakan:

      Hallo Pak Mudjiono,

      Terima kasih untuk komentar dan doanya.
      Saya mau berkomentar tentang kefir encer atau kental.
      Sebenarnya bila fermentasinya normal, grain-nya normal, maka kefir yang dihasilkan akan kental.
      Bila kefirnya encer ada kemungkinan susunya kurang bagus, grain-nya kurang sehat, atau fermentasinya kurang pas.
      Mengapa saya bilang demikian?
      Sebab dalam fermentasi kefir setidaknya terjadi aktivitas-aktivitas berikut:

      1. Produksi enzim proteolitik oleh bakteri
      Enzim akan memotong-motong protein yang ada dalam susu.
      Akibatnya terjadi perubahan tekstur, terutama bertambah kental karena kelarutannya terganggu.

      2. Produksi asam organik oleh bakteri
      Asam ikut mendukung perubahan tekstur sebab produksi asam akan menurunkan pH.
      Ketika pH turun dan mencapai titik isoelektrik protein yang ada di susu, maka protein akan mengalami koagulasi.
      Proses ini persis sama seperti dalam produksi tahu, di mana sari kedelai ditambahi asam lalu menggumpal.

      3. Produksi polisakarida oleh bakteri
      Bakteri yang ada di grain kefir ada yang dapat menghasilkan polisakarida dari laktosa yang ada dalam susu.
      Polisakarida ini juga yang menyusun “tubuh” grain, namanya KEFIRAN.
      Sama seperti polisakarida pada umumnya (misalnya pati singkong), kefiran ini meningkatkan kekentalan kefir.

      Semoga berguna,
      Chris

  16. Agus Susilo mengatakan:

    Selamat malam Pak…
    Saya baru aja menjadi pencinta kefir. Beberapa hari mencobanya, saya merasakan perubahan yang baik pada tubuh..
    Langsung aja yang ingin saya tanyakan begini Pak, saya biasa membuat kefir selama 2 hari prosesnya, dengan harapan kualitasnya lebih baik, dengan syarat setiap 1 hari diaduk..
    Nah hari kemarin saya lupa mengaduknya, sehingga gumpalan kefir bagian atasnya menjadi berwarna kekuningan.. Yang ingin saya tanyakan adalah, apakah kefirnya menjadi basi, dan tidak layak minum?
    Terimakasih…

    • Chris mengatakan:

      Selamat malam juga Pak Agus,

      Mengenai kefir jadi basi atau tidak, itu cukup mudah dinilai.
      Kefir itu dicium saja, apakah aromanya busuk atau tidak. Bila aromanya normal (asam dan aroma susu) maka kefir tersebut seharusnya baik-baik saja.
      Tapi mohon dijelaskan lebih detil, yang berwarna kekuningan itu permukaan paling atasnya saja atau bagaimana Pak?
      Lalu susu yang dipakai susu sapi atau kambing, segar atau sudah dipasteurisasi?

      Mengenai waktu fermentasi, ini faktor utama yang berperan:
      1. Rasio grain: susu dan suhu fermentasi
      Dari pengalaman selama ini, rasio grain: susu yang umum adalah 1:100 sampai 1:10 (berdasar volume).
      Ini sangat bergantung pada suhu selama fermentasi, semakin panas maka fermentasi semakin cepat, jadi rasionya semakin besar (grain sedikit susu banyak).
      Bila Pak Agus tinggal di tempat dingin, Batu misalnya yang suhunya 22-23 derajat, tentu beda dengan Surabaya yang panas (mungkin 28-29 derajat).

      2. Jumlah kefir sebelumnya yang diikutkan kembali
      Bila ada sebagian kefir hari sebelumnya yang diikutkan kembali, ini akan mempercepat fermentasi.
      Ini terjadi karena masih ada bakteri, khamir, dan produk metabolitnya yang ada di sana.

      3. Aktivitas grain
      Setiap grain kefir yang dimiliki oleh setiap orang akan unik.
      Sebab komposisi dan aktivitas mikroorganisme yang ada di dalamnya akan menyesuaikan kebiasaan tuannya.
      Jenis susu, mutu dan perlakuan susu, rasio grain, suhu dan waktu fermentasi, tutup rapat atau tidak, diaduk atau tidak, dan lain-lain semuanya mempengaruhi kehidupan di “kampung bakteri dan khamir” yang bernama grain kefir itu.

      Nah, setelah sedikit berteori, apa kesimpulan praktisnya?
      Menurut saya, sebaiknya pembuatan kefir ini disesuaikan selera masing-masing saja.
      Bila ingin kefirnya asam, fermentasinya lebih lama atau grain-nya yang banyak.
      Bila ingin kefirnya berkarbonasi (ada gas terlarut seperti di minuman soda), setelah disaring disimpan di wadah yang kuat dan tertutup rapat selama 1-2 hari.
      Bila ingin kefirnya memberi manfaat kesehatan paling baik, menurut saya gunakan susu segar tanpa dipasteurisasi.
      Untuk ini ada catatan penting, ternaknya harus dipastikan bebas mastitis dan patogen lain, dan tidak sedang diberi antibiotik.

      Semoga berguna Pak…

      Salam,
      Chris

  17. Agus Susilo mengatakan:

    Sisi bagian paling atas yang menggumpal yang menjadi kuning kecoklatan Pak, sekitar 1 cm ketebalannya. Tapi kalau bagian di bawahnya normal berwarna putih seperti tahu…
    Mungkinkah yang kekuningan itu kefir yang menjadi mati karena tidak kebagian cairan susu lagi, karena gumpalannya tebal dan tidak diaduk selama 2 hari.
    Untuk susu, saya menggunakan susu sapi segar mentah.
    Dan biasanya saya selalu menggunakan sisa kefir dan buihnya yang ada untuk dicampur susu lagi..
    Lalu seperti apa bahayanya bila memang kefir tersebut basi dan tercampur bila terminum?

    • Chris mengatakan:

      Selamat malam Pak Agus,
      mohon maaf baru balas sekarang, belakangan ini saya agak sibuk jadi jarang buka e-mail.

      Dari penjelasan Bapak, lapisan berwarna kuning itu seharusnya tidak berbahaya.
      Lemak di susu sapi memang cukup mudah memisah (naik ke permukaan), peristiwa ini dalam bahasa Inggris disebut creaming off.
      Berbeda dengan susu kambing, sebab ukuran globula lemak di susu kambing secara rata-rata memang lebih kecil.

      Memang, bila dibiarkan sampai 2 hari tanpa pengadukan ada kemungkinan tumbuhnya jamur di permukaan susu.
      Jamur yang sering tumbuh di permukaan kefir adalah Geotrichum candidum, bisa dilihat seperti kapas di permukaan atas.
      Jamur yang tumbuh cukup lama dapat dilihat secara kasat mata dan dirasakan dari bau dan rasanya.

      Bila memang Bapak khawatir, lapisan tersebut dapat diambil dengan sendok dan dibuang.
      Lalu bagian di bawahnya dapat disaring dan dikonsumsi seperti biasa.

      Semoga membantu…

      Salam,
      Chris

  18. Sekar mengatakan:

    Pagi Mas… Mohon informasi…
    1. Bagaimana cara membuat kefir medika? Apakah kefir grains yang digunakan berbeda?
    2. Bagaimana cara tahu bahwa kefir yang kita buat sendiri hasilnya baik/bagus?

    Untuk saat ini itu dulu… Terima kasih

    • Chris mengatakan:

      Malam Mbak Sekar,

      Pertama soal kefir medika.
      Jujur saja, sebenarnya saya belum jelas dengan definisi “kefir medika” itu.
      Saya juga belum pernah melihat dan mencoba produk yang disebut kefir medika.
      Dari info yang ada di banyak blog kefir di Indonesia, kefir medika disebutkan difermentasi dengan grain yang lebih banyak dan waktu lebih lama.
      Dengan penjelasan itu, menurut saya yang akan terjadi adalah susu akan segera terkoagulasi dan memisah dalam waktu singkat.
      Tidak perlu menunggu 48 jam atau bahkan 72 jam, curd (padatan susu) sudah akan mengeras dalam waktu sekitar 24 jam bila rasio grain mencapai 20%.

      Dari blog, jurnal penelitian dan buku tentang kefir yang saya jumpai, tidak ada praktek fermentasi seperti itu.
      Tapi bila yang dimaksud adalah fermentasi sekunder maka saya dapat menjelaskannya sedikit.
      Fermentasi sekunder (FS) adalah fermentasi yang dilakukan setelah kefir difermentasi dan disaring.
      FS dilakukan dengan wadah yang tertutup rapat, di suhu ruang selama 2-3 hari, dengan atau tanpa bahan tambahan, dan idealnya menggunakan air lock.
      Air lock adalah peralatan dari kaca yang diisi cairan dan dipasang di atas wadah fermentasi, fungsinya untuk mengizinkan kelebihan gas keluar, tapi gas dari luar wadah tak bisa masuk.
      FS dapat menurunkan kadar laktosa susu, menambah kadar alkohol, menambah kadar beberapa vitamin (terutama kelompok vitamin B), dan lain-lain.
      Bahan tambahan dapat berupa akar-akaran atau herbal lain yang dapat menambah antioksidan atau senyawa aktif ke dalam kefir.

      Nah, jadi mohon maaf saya tidak bisa menjelaskan proses pembuatan kefir medika sesuai pertanyaan Mbak Sekar.
      Silakan ditanyakan langsung ke orang-orang yang menjual kefir dengan istilah kefir medika tersebut :)

      Kedua, bagaimana kita tahu kefir kita baik?
      Saya jawab dengan daftar ya.
      - Penampilan, aroma, dan rasanya terlihat normal dan segar
      Dalam hal ini kekentalannya lebih kental daripada susu, tidak terlalu memisah antara padatan dan cairan (curd & whey).
      Aroma dan rasanya menyegarkan. Asam tapi tidak sangat asam dan menusuk seperti cuka, sebab itu tanda fermentasi asetat yang berlebihan.
      - Memberi kita manfaat kesehatan ketika kita konsumsi
      Untuk menghindari efek placebo (bahan tidak berkhasiat memberi khasiat HANYA karena kita percaya bahan tersebut berkhasiat), kita anggap kefir kita tidak berkhasiat.
      Sebelum mengkonsumsi kefir coba catat keadaan tubuh kita, bagaimana nafsu makan, stamina, dan kondisi urin dan feses kita.
      Lalu kita konsumsi kefir secara teratur selama setidaknya 1 minggu. Amati perubahan yang terjadi.
      Bagi saya pribadi perubahan yang langsung terasa adalah kondisi pencernaan saya bertambah baik.

      Demikian dari saya, bila ada yang belum jelas silakan ditanyakan lagi.

      Salam,
      Chris

  19. Anggraini mengatakan:

    Mas Chris, saya ingin bertanya,
    Bagaimana perbandingan kadar nutrisi atau kualitas dr kefir susu kambing dan kefir susu sapi? Apakah kefir sukam lbh baik atau sama baiknya? Terima kasih atas infonya.

    • Chris mengatakan:

      Selamat malam Mbak Anggraini,

      Pertanyaan ini pernah ada di urutan paling atas (dari Mbak Cut Aida Rahmah).
      Silakan dibaca di bagian tanya jawab ya.

      Tapi saya tambahkan jawaban sedikit lagi di sini.
      Meskipun sama-sama mamalia dan memamah biak, susu sapi dan kambing cukup berbeda, berikut ini perbedaannya secara umum:
      1. Susu kambing mengandung lebih sedikit kasein S1-alfa daripada susu sapi.
      Kasein jenis ini dianggap bertanggung jawab terhadap alergi protein susu sapi yang umum terjadi.
      Studi menemukan sampai 93% anak-anak yang alergi susu sapi tidak mengalami alergi dari susu kambing.
      2. Susu kambing lebih mudah dicerna daripada susu sapi
      Ukuran globula lemak yang lebih kecil dan kadar asam-lemak-rantai-sedang yang lebih tinggi membuat susu kambing lebih mudah dicerna.
      Susu kambing yang terdenaturasi di dalam perut membentuk gumpalan (bolus) yang lebih lunak dari bolus susu sapi.
      3. Mengenai komposisi umum (lemak, protein, karbohidrat), susu sapi dan susu kambing tidak berbeda banyak.

      Belum banyak penelitian yang mengungkap perbedaan susu kambing dan sapi setelah difermentasi menjadi kefir.
      Dari pengalaman saya kefir susu kambing teksturnya lebih lembut dan homogen, warnanya lebih putih dari susu sapi.
      Bila penanganan susunya kurang baik, kefir susu kambing bisa memiliki bau “lebus” atau “prengus” khas kambing.
      Bau ini memang bisa menurunkan selera, tapi seharusnya tidak berbahaya karena itu adalah bau khas asam lemak kaproat, kaprilat dan kaprat di susu kambing.

      Semoga berguna ya Mbak.
      Bila ada yang masih kurang jelas silakan ditanyakan lagi.

      Salam,
      Chris

  20. Desy mengatakan:

    Mas chris, mohon dibantu.. Klo kefir sdh terlalu difermentasi apakah msh boleh diminum? Rasanya asaam sekali.. Tapi baunya tdk busuk ttp segar stlh saya saring.. Dan untuk grain nya apakah boleh ttp dipakai?

    • Chris mengatakan:

      Malam Mbak Desy,
      Kalau boleh tahu, kefirnya disimpan di kulkas atau di suhu ruang ya?
      Kefir yang disimpan di suhu ruang akan lebih cepat asam karena laju pertumbuhan mikrobia lebih cepat. Bila disimpan di dalam kulkas juga akan bertambah asam, tapi lebih lama.
      Kefir jadi asam sekali kemungkinan besar karena asam asetat. Memang banyak kefir grains yang juga mengandung bakteri asam asetat, Acetobacter sp.
      Selama baunya tidak busuk, kefir yang asam itu aman diminum. Cara yang mudah adalah ditambahkan sirup, madu, atau dicampur dengan jus buah. Atau bisa juga ditambahkan susu segar/ pasteurisasi sebelum diminum. Yah, kita anggap saja kefir kita sudah terfermentasi dan menjadi “cuka susu”.
      Secara teoretis, konsentrasi asam asetat akan lebih tinggi kalau terjadi fermentasi etanol yang tinggi (misalnya pembuatan kefir ditutup rapat kurang oksigen, atau sengaja ditambahkan gula). Hal itu bisa terjadi karena bakteri asam asetat memfermentasi etanol menjadi asam asetat.
      Semoga berguna ya jawabannya.

      Salam,
      Chris

Komentar Anda

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s

Kategori
Tag
Umum
Ikuti

Get every new post delivered to your Inbox.

%d bloggers like this: